طرق التذوق

31 Ekim 2018 Çarşamba


التذوق الأعمى

يعتبر التذوق الأعمى هو الاختبار الوحيد للتقييم الموضوعي لجودة القهوة.

يجب على متذوق القهوة تذوق القهوة دون معرفة نوع القهوة الذي يتذوقها. يجب تغطية الجزء السفلي من الأكواب ووضع العلامات عليه قبل صب القهوة. يعتبر التذوق الأعمى الطريقة الأكثر فعالية لتعلم تذوق القهوة وتحسين مهارات تذوق للحواس.

تذوق القهوة الساخنة

عندما تكون القهوة في الفم ، يشعر الأنف بمعظم النكهة. يكتشف اللسان النكهات المرة والحامضة والمالحة والأومامية فقط ، ولكن الأنف يكتشف الآلاف من المركبات العطرية بما في ذلك كمية التركيز. كل مشروب قهوة له توقيع خاص به يتكون من مئات من المركبات الطيارة العطرية. الشم يوفر للمتذوق الكشف عن اختلاف المركبات المتطايرة بين القهوة المماثلة بشمة واحدة فقط. الإنطباع الأعظم يأتي من خلال الشم عوضاََ عن التذوق.

تذوق القهوة الباردة

القهوة الساخنة أكثر حمضية من الباردة. تذوق القهوة الساخنة يسمح بتقييم أفضل للحموضة والسطوع والطعم والتوازن والعديد من الخصائص الأخرى. ومع ذلك ، فإن الحموضة تغطي الطعم مثل الضباب. عندما تكون القهوة باردة وتختفي الحموضة ، تظهر عيوب حبات البن الأخضر وآثار التحميص.

تفسير نتائج الذوق

يعتمد تذوق القهوة وتفسير نتائجها على مهارات وخبرات محترف التحميص  والباريستا ومتذوق القهوة.

من أجل إجراء تحليل سليم للقهوة ، يجب أن يتحكم متذوق القهوة في تطبيق المبادئ قبل التذوق بشكل صحيح.

ينبغي تسجيل العملية برمتها للحصول على تذوق حقيقي خلاف ذلك ، قد يكون تفسير نتائج الذوق خادعًا.

آلة تحميص القهوة ، خبرة محترف التحميص ، وعملية التحميص نفسها كلها تساهم في خصائص النكهة وجودة القهوة.

ينبغي مقارنة نتائج تذوق القهوة  وفقا للمعايير الدولية للتذوق.

إذا كان يعتقد أن التحليل غير دقيق ، فيجب تكرار التذوق.

يجب أن نأخذ في الاعتبار ذلك ؛ يتم إجراء تذوق من خلال الحواس الشخصية ، والتغييرات من شخص إلى آخر أمر طبيعي جدا. لكن نتائج التذوق يجب أن تكون قريبة من الدقة. خلاف ذلك قد تحدث الجودة والخسارة المالية.

مثلث التذوق

ويسمى تذوق كوبين من نفس النوع و كوب واحد من عينات مختلفة من القهوة معا ، من أجل معرفة أوجه التشابه والاختلاف.

يتم وضع علامة على فناجين القهوة على أنها 1 ، 2 ، 3 أو A ، B ، C ، ثم يتم اختبار كثافة القهوة والرائحة واللون.

التذوق بإستخدام مقياس TDS

مقياس TDS يحلل المحلول.  رائحة القهوة المذابة في الماء نتيجة للتخمير هي مجموع الخصائص الحسية. يتم إجراء هذا التحليل للتحكم في مدى موثوقية عملية التخمير ، ومقارنتها ضمن نطاق معايير SCA.

قائمة الرائحة

نشرت SCAA (جمعية القهوة المتخصصة الأمريكية) رسمًا بيانيًا يوضح النكهة التي تم استشعارها أثناء تذوق القهوة والتي يتم تحديثها في نهاية بشكل دوري.

إضغط على الصورة للتكبير


All Blog Article