Méthodes de dégustation

31 Ekim 2018 Çarşamba


Dégustation à l'aveugle

La dégustation à l'aveugle est le seul test d'évaluation objective de la qualité du café.

Le dégustateur de café doit goûter le café sans savoir quel type de café il goûte. Le fond des tasses doit être recouvert et étiqueté avant de verser le café. La dégustation à l'aveugle est le moyen le plus efficace d'apprendre la dégustation du café et d'améliorer ses compétences en matière de dégustation sensorielle.

Dégustation de café chaud

Lorsque le café est en bouche, l'essentiel de l'arôme est détecté par le nez. La langue ne détecte que les saveurs amères, acides, sucrées, salées et umami, mais le nez détecte des milliers de composés aromatiques, y compris la quantité de concentration. Chaque boisson à base de café a sa propre signature aromatique composée de centaines de composés volatils aromatiques. Smelling permet au dégustateur de café de détecter la différence de composés volatils entre les cafés similaires en un seul reniflement. Au cours de la dégustation, l'impression se fait principalement en sentant plutôt qu'en goûtant.

Dégustation de café froid

Le café chaud est plus acide que le froid. La dégustation de café chaud permet une meilleure évaluation de l'acidité, de la luminosité, du goût, de l'équilibre et de nombreuses autres caractéristiques. Cependant, l'acidité recouvre le goût comme un brouillard. Lorsque le café est froid et que l'acidité disparaît, les défauts de la graine de café verte et les effets de la torréfaction apparaissent

Interpréter les résultats du goût

La dégustation du café et l’interprétation de ses résultats dépendent des compétences et de l’expérience du maître torréfacteur, du barista et du dégustateur.

Afin de bien analyser le café, le dégustateur de café doit vérifier que les principes préalables à la dégustation sont appliqués correctement.

L'ensemble du processus jusqu'à la dégustation doit être enregistré pour une vraie dégustation. Sinon, interpréter les résultats gustatifs peut être trompeur.

La torréfaction du café, les expériences du maître de la torréfaction et le processus de torréfaction lui-même comprennent tous les caractéristiques de la saveur et la qualité du café.

Les résultats de l'analyse du goût de café interprétée et des valeurs normales doivent être comparés selon les normes de dégustation internationales.

Si l'interprétation est jugée inexacte, la dégustation doit être répétée.

Nous devrions garder à l'esprit que; la dégustation est faite par les sens personnels, et les changements d'une personne à l'autre sont tout à fait normaux. Mais les résultats de la dégustation doivent être proches de l'exactitude. Sinon, des pertes de qualité et financières peuvent se produire.

Coupe a triangle

La dégustation de deux gobelets identiques et d’une tasse d’échantillons de café différents, afin de déterminer les similitudes et les différences, est appelée triangle.

Les tasses à café sont marquées 1, 2, 3 ou A, B, C, puis la densité, l'arôme et la couleur du café sont testés.

Utilisation du compteur TDS

Le compteur TDS analyse la solution. Les arômes de café dissous dans l'eau à la suite de l'infusion sont la somme de toutes les caractéristiques sensorielles. Cette analyse a pour but de contrôler la fiabilité du brassage et de la comparer à l’ensemble des normes SCA.

La liste des arômes

La SCAA (Association américaine des cafés spécialisés) a publié un diagramme qui met à jour les arômes détectés lors de la dégustation du café.

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