Kavrulmuş kahve tadım metotları

31 Ekim 2018 Çarşamba


Kör tadım

Kahvenin adil olarak değerlendirilmesi için tek yol kör tadımdır.

Tadımcı hangi tür kahveyi tadacağını bilmeden tadım yapmalıdır. Demleme suyunu koymadan önce bardakların altını etiketleyin. Kör tadım kahvenin tadımını öğrenmek ve tad yeteneklerini geliştirmek için de en etkili yoldur.

Sıcak tadım

Kahve ağzınızdaysa hissetmenin çoğu burun tarafından yapılır. Dil sadece acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami tadları algılar. Oysa burun; konsantrasyonun miktarı da dahil olmak üzere binlerce farklı aromatik bileşiği ayırır. Her kahve, yüzlerce uçucu aromatik bileşikten oluşan kendi aromatik imzasına sahiptir. Koklama işlemi tadımı yapan kişinin benzer kahveler arasındaki uçucu bileşiklerin farkını sadece bir kez koklayarak anlamasını sağlar. Tadım sırasında yapılan koklama işlemi de tadımın aksine izle- nimlerin büyük çoğunu oluşturur.

Soğuk tadım

Sıcak kahvenin asitliği, soğuk olana göre daha fazladır. Kahve sıcakken yapılan tadım asitliği, parlaklığı, lezzeti, dengeyi ve diğer birçok özelliği değerlendirmede çok daha iyi bir fırsat sağlar. Ancak asitlik, altındaki tadı sis gibi örter. Kahve soğuyup asitliği dağıldığı zaman yeşil kahvenin kusurları, kavurma etkileri ve diğer özellikler gün yüzüne çıkar.

Tadım sonuçlarının yorumlanması

Tadım yapılması ve yorumlanması tadımı yapan kavurma ustasının, baristanın veya tadımcının yeteneğine ve deneyimlerine bağlıdır.

Tadım yapan kişi kahvenin analizini yapabilmek için tadımdan önceki tüm kriterlerin doğru uygulandığını kontrol etmelidir.

Gerçek bir tadım için tadım öncesine kadar olan tüm işlemlerin kaydedilmiş olması gerekir. Aksi halde yapılacak tadım yorumu yanıltıcı olabilir.

Kahve kavurma makinesi, kavurma ustasının deneyimleri ve kavurma işleminin bir araya gelmesiyle kahvenin tad özellikleri ve nitelikleri oluşur.

Yorumlama yapılırken elde edilen tad analizleriyle olması gereken tad analizleri uluslararası tad normlarına göre karşılaştırılmalıdır.

Sonucun belirlenmesinde bir hata olabileceği düşünülürse tadım işlemleri tekrarlanmalıdır.

Unutmayalım ki; tadım kişisel duyular ile yürütülür. Kişiden kişiye farklılıklar göstermesi normaldir. Fakat tadım sonucu oluşacak rapor doğruya yakın olmalıdır. Aksi halde kalite ve maddi değer kayıpları oluşabilir.

Üçgen tadım testi

İki adet aynı, bir adet farklı kahve numunesinin birbirleri arasındaki yakınlığı veya farklılığının kontrol edildiği tadım testidir.

Kahve test kaplarının üzeri 1, 2, 3 veya A, B, C olarak işaretlenir. Ardından kahvenin yoğunluğu, aroması ve rengi test edilir.

TDS cihazının kullanımı

TDS cihazı çözelti analizi yapar. Kahvenin demlenmesi sonucu suya geçen kahvedeki aromalar duyumsal özeliklerin tümüdür. Bu işlemin yapılma sebebi demlemenin doğruluğunun kontrolüdür. SCA normlarına göre saptanmış değer aralığı ile karşılaştırılır.

Aroma listesinin yazımı

SCAA (Specialty Coffee Association of America) tarafından kahvenin tadımı sırasında duyulan aromaları gösteren bir diyagram yayınlanmıştır. Zaman içinde bu diyagramlarda gelişmeler gerçekleşmektedir.

Diyagramı büyütmek için üzerine tıklayın.


Tüm Blog Yazıları