Yeşil çekirdekte nem oranı neden önemlidir?

27 Ağustos 2019 Salı


Yeşil çekirdeğin nem oranı kaliteli kahve tanımı için çok önemli bir faktördür. Nem oranı; kahvenin tadını, kavurma kalitesini hatta üreticinin ne kadar kazanacağını belirler. Kahve kavurma sürecine hazır olan yeşil kahve çekirdekleri kuru gözüküyor olsada yine de nem içerir.

Tipik işlenmemiş olgun bir kahve çekirdeği topladıktan sonra kabaca 45-55% arası nem içermelidir. İşleme ve kurutma süreçleri daha sonra nem içeriğini %10-12’ye kadar düşürecektir. İyi bir nem oranı; tadım puanını, dengeli bir asiditeyi ve iyi bir aromanın oluşumuna olanak sağlar. Uluslararası kahve örgütüne göre yeşil kahvenin olması gereken nem oranı 10-12% arası olmalıdır. Yeşil kahvelerin taşınması sırasında bazı iklimsel şartlardan ve değişimlerden dolayı nem kaybı olabilir. Yoğunlaşmış su damlacıkları çuval kahvenin üstüne düşmedikçe gerçek bir nem kaybı tehdidi söz konusu olamaz. Yeşil kahvelerin içindeki nem miktarı kavurma süresine kadar çekirdeğin içinde sabit kalacaktır.

KURUTMA FAZINDA KALİTE KONTROLÜ

Kahve meyveleri düzensiz olgunlaşma eğilimindedirler. Birçok 3.nesil tarlada ürünler hasat sırasında birden fazla noktadan denetlenir ve yalnızca olgunlaştığında toplanır.

Çiftçilerin farklı nem oranlardaki çekirdekleri karıştırmamaları önemlidir. Aksi takdirde bu çekirdekler tutarsız bir kavurmaya neden olur. Bunun sonucunda kavurucu bu kahveyi tekrar satın almayacaktır.

Kahveyi kurutmanın birçok yolu vardır. Mekanik kurutucular, teraslar ( Patios), tenteler ve tarla yatakları kahveyi kurutmanın farklı yollarıdır. İyi bir iklimde, kahvenin etrafında hava akımı oluşturulup kurutulma yapılması fermantasyon ve küften korunma açısından çok önemlidir.

Genelde tarla yatakları kurutma için tercih edilsede terasların ( patios ) kullanımı düşük sıcaklıkta avantaj sağlar. Nedeni ise yerden gelen ısının kahvenin kurumasına yardım etmesidir. Kahvelerin karıştırılması ve karılması hava akımı olmadığı için çok önemlidir.

AZ KURUTMANIN ETKİLERİ

Sadece 12.5% ya da bu rakamdan daha az nem oranına sahip çekirdekler ticarette işlem görebilir. Kahvenin ticareti yapılırken çuvaldaki nem oranı ne kadar para kazanılacağını belirler. Standartların dışına çıkılması gelecekte tedarikçinin satışlarını büyük oranda etkiler. Gönderilen ürünün nem içeriğinin çok yüksek olduğunu düşünen bir broker ekim alanı ile bağları kopartabilir.

Aynı zamanda hijyen de çok önemlidir. Fungus ve küf çok fazla nem olduğunda oluşabilir ve bu tür kusurlar tüm kavurmayı etkileyebilir. Örneğin birinci sınıf bir AA Kahve pahalı bir fiyata gelse de iyi kurutulmamasından dolayı kötü bir tada sahip olabilir.

Kahvenin temiz ve düzgün saklanması küf riskini azaltır. Bununla birlikte tamamen ortadan kaldırılması için çekirdeklerin iyi kurutulması gerekir.

FAZLA KURUTMANIN ETKİLERİ

Az kurutmada olduğu gibi fazla kurutmanında maliyet üzerine büyük etkileri vardır. Çiftçiler fazla kurutmadan dolayı kahvelerin kilo kaybını telefi etmek için her çuvalın içine daha fazla kahve koyarlar. Transit taşıma sırasında da nem kaybedildiğinden çiftçiler çuvalları çok sıkı paketlerler. Bu hem nazik bir jesttir hem de gelecekte daha fazla çuval satışı yapılmasına yardımcı olmak için yapılır.

Çok fazla kurutma aynı zamanda kahvenin kalitesine ve tadına da etki eder. %9 nem oranında  kahvenin aromasında ve tazeliğinde bir kayıp beklenir. Eğer nem içeriği %8’in altına düşerse kavrulmuş çekirdekten hiçbir tat alınmaz. Yukarıda belirttiğimiz gibi %8’in altında nem oranına sahip bir çekirdek tedarik edilemez, tüketiciye gönderilmemelidir.

Nem oranı kahve kavrulurken çok önemlidir. Su ısıyı ilettiği için çekirdek içindeki nem ısının çekirdek merkezine aktarılması için bir yol sağlar. Düşük nemdeki çekirdeklerde çekirdeğin dışı çok çabuk kavrulurken içerisi pişmez ve buda bize ot ve çimen tatları sunar. Kavurma makinesi sıcaklığı düşük nemli çekirdeklerde ısı yalıtımı zayıf olduğundan dolayı yavaş kavurma yapmak için ayarlanabilir.  Fakat yavaş kavurma bize ekmekimsi ve pişmiş tatlar almamıza sebebiyet verir.


Tüm Blog Yazıları