Les ingrédients du café 1:
0,1% de substances aromatiques volatiles
0,8 à 2,5% d’alcali
4% de minéraux
4-5% d’acide
11% de protéines
10 à 13% d’eau
10 à 13% de matières grasses
30 à 40% de glucides
Il y a des millions de cellules dans un grain de café moyen.
Au cours du processus de torréfaction, plus de 1000 composés variables différents sont produits, dont 850 sont connus. Ils semblent se cacher dans un endroit sûr. Le processus de torréfaction du café les révèle.2 L’exemple suivant illustrera le rôle important que chacun d’eux joue pour donner au café son caractère spécial.
1.000.000 cellules (par grain de café)
(1.000 composants d’arôme) x (50 graines par tasse) = 50.000.000.000 composants d’arôme
Les grains de café crus sont denses.
Les grains de café vert sont constitués de 50% de glucides avec diverses structures et 50% d’eau, de protéines, de graisses, d’acide et d’alcaloïdes. Il n’est pas nécessaire d’en savoir beaucoup sur la chimie du café vert pour torréfier un délicieux café. Cependant, afin de présenter le café aux lecteurs, nous présentons brièvement les principaux ingrédients du café vert.3 La structure du grain de café brut sous la forme d’une matrice constituée d’environ un million de cellules est de la cellulose tridimensionnelle ou du polysaccharide. Au stade de la torréfaction, des centaines de produits chimiques dans les brins de la matrice qui recouvrent la cellulose sont transformés en matières grasses et solubles qui déterminent la saveur du café. La structure cellulosique du café vert est égale à la moitié de son poids sec, ce qui n’affecte pas beaucoup la saveur du café, mais elle retient les composés volatils. Ces composés augmentent l’arôme du café et la viscosité du café infusé et provoquent une croissance corporelle notable.
La teneur en humidité
La teneur en eau du café vert est idéalement comprise entre 10,5% et 11,5% en poids. 4
Si la teneur en humidité du café est trop faible, la couleur des grains s’estompera et le goût du verre ressemblera à celui de la paille ou de l’herbe sèche. Étant donné que les grains de café à faible teneur en humidité sont plus susceptibles de torréfier rapidement, les torréfacteurs devraient chauffer ces grains plus soigneusement. Si la teneur en humidité du café est supérieure à 12%, le café est plus sensible aux moisissures et au goût fade. En raison du fait que l’humidité ralentit le transfert de chaleur entre les grains de café, un apport de chaleur supplémentaire est nécessaire pour permettre l’évaporation. Par conséquent, la torréfaction des grains à forte teneur en humidité nécessite du temps, de la puissance et de l’énergie supplémentaires.
Sucres
Parmi les sucres, le saccharose constitue 6% à 9% du poids sec des grains de café vert et apporte de la douceur dans la tasse. 5
De plus, le saccharose augmente l’acidité. À tel point que l’acide acétique est produit lors de la phase de torréfaction du processus de caramélisation.
Graisses
Les graisses, principalement les triglycérides constituent 16% du poids sec du café vert.6
Bien que les graisses ne soient pas dissoutes dans l’eau, quelle que soit la méthode de préparation du café (même si préparé non filtré ou en utilisant un filtre multi-poreux), elles sont présentes dans la structure du café, même en petites quantités. Les graisses contenues dans le café infusé aident à préserver l’arôme et contribuent à la saveur qu’elles laissent dans la bouche. La quantité élevée de graisse dans le café est directement proportionnelle à la qualité du café vert ; cependant, les graisses présentent un défi pour la qualité car elles ne résistent pas à l’oxydation et les grains torréfiés deviennent acides lorsqu’ils sont stockés.
Protéines
Les acides aminés et les protéines constituent 10% à 13% du café vert. 7
Pendant la torréfaction sans avoir besoin d’enzymes, les acides aminés et les sucres réduits dans les grains de café produisent une réaction de brunissement, également connue sous le nom de réaction de Maillard. À la suite de cette réaction, des glycosylamines et des mélanoïdines se forment, qui contribuent à l’arôme doux-amer, à la couleur brune, à la torréfaction, à la plénitude et à l’arôme cuit du café.
Alcaloïdes; caféine et trigonelline
Les deux alcaloïdes; la caféine et la trigonelline constituent chacune 1% du poids sec du café vert. 2 Ceux-ci sont responsables de l’amertume et de l’effet stimulant du café. Alors que la caféine contribue à 10% de l’amertume, elle est responsable de la majorité de son effet stimulant. Le caféier produit de la caféine comme mécanisme de défense contre les ravageurs. Le caféier planté à des altitudes plus élevées produira probablement moins de caféine en raison du risque moindre de ravageurs.
La trigonelline, en revanche, est la substance qui contribue le plus à l’amertume du café. Bien qu’elle donne de nombreux produits aromatiques, il abaisse également la pyridine et l’acide nicotinique pendant la torréfaction. 8
L’acide nicotinique, également connu sous le nom de niacine ou vitamine B, se trouve environ 40 mg dans 100 g de café torréfié noir.
Le café contient entre 20 et 80 ml de niacine, qui est responsable de l’effet anti-cavité du café en fonction du degré d’infusion. 9
Acides organiques
Les acides organiques, en particulier l’acide chlorogénique, représentent 7% à 10% de la masse sèche du café vert.10
Ce composé contribue à l’acidité, à la dureté et à l’amertume du café.
La majeure partie de l’amertume du café Robusta est due à sa forte teneur en acide chlorogénique. 11
Tant pour le grain de café que pour le buveur, cet acide est une source d’antioxydants. Les autres acides organiques du café sont les acides citrique, quinique, caféique, malique, acétique et formique.
Gaz et aromatiques
Les composés aromatiques volatils fournissent l’arôme du café. Bien que le café vert contienne plus de 200 volatils, leur contribution à l’arôme du café n’est pas grande.
Le processus de torréfaction crée la majorité des composés aromatiques du café.
Les chercheurs ont trouvé jusqu’à présent plus de 800 composés aromatiques dans le café torréfié. 12
1. Magazine de torréfaction
2. Magazine de thé et de café
3. Ian Bersten, B. Com (ECS). Café Flotteurs Théières
4. Magazine C & Ci
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. Le livre de café ultime pour les débutants et les professionnels. 2011
6. Magazine BSCA
7. Magazine de café
8. Magasin de torréfaction
9. Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Café; Une célébration de la diversité
10. Magazine Coffee Europa
11. Zimmer, Susan. J’aime le café
12. Magazine Coffee Fest/ Fête du café
