烘焙咖啡时，咖啡豆中发生了许多物理和化学变化：
身体反应
水蒸发
内部压力增加
第一开裂
数量增加（50％-100％）
质量损失（12％-24％）
头皮屑形成
二氧化碳输出
第二开裂
化学反应
热解反应
美拉德反应
罢工者腐败
焦糖化
水解
氧化作用
什么是第一开裂？
在烘焙过程中，咖啡中形成水分的水变热，变成蒸汽并膨胀。 除了释放出的水蒸气外，由于放热反应而形成的气体也会产生额外的压力。 通过使纤维素结构破裂，释放在芯中的膨胀的气体和蒸汽被释放。 这称为第一裂纹。 第一开裂总是在160°C发生。 当第一次开裂发生时，不应提高烘烤温度。
什么是第二开裂？
第一次裂化后，气体继续产生，压力再次在核细胞内部积聚。 紧接着，核心的结构变得更加脆弱。 第一次破裂的主要原因是水蒸气的积累，而第二次爆炸的主要原因是由于焦化而开始增加的二氧化碳。
