Zutaten im Körper des Kaffees 1:
0,1% flüchtigen aromatischen Substanzen
0,8 – 2,5% Alkali
4% Mineralien
4 – 5% Säure
11% Protein
10 – 13% Wasser
10 – 13% Öl-Stoffe
• 30-40% Kohlenhydrat
Eine durchschnittliche Kaffeebohne hat Millionen von Zellen Über 1.000 verschiedene variable Verbindungen werden während des Kaffee-Rösten-Prozesses hergestellt, von denen 850 bekannt sind. Sie sind wie an einem sicheren Ort aufbewahrt. Der Kaffee-Rösten-Prozess holen sie heraus. 2
Das folgende Beispiel zeigt die wichtige Rolle jedes Einzelnen bei der Bereitstellung eines besonderen Charakters für Kaffee.
1.000.000 Zellen (pro Bohne)
(1.000 Aromakomponenten) x (50 Bohnen pro Becher) = 50.000.000.000 Aromakomponenten
Rohkaffeebohnen sind dicht. Rohkaffeebohnen bestehen aus 50% Kohlenhydraten verschiedener Strukturen und 50% aus Wasser, Proteinen, Fetten, Säuren und Alkaloiden.
Um leckeren Kaffee zu rösten, müssen Sie nicht viel über die Chemie von dem Rohkaffee wissen. Aber um es den Lesern vorzustellen, bieten wir kurz die wichtigsten Zutaten von dem Rohkaffee. 3
Die Struktur einer matrixförmigen Rohkaffeebohne, die aus etwa einer Million Zellen besteht, ist dreidimensionale Zellulose oder Polysaccharid.
Hunderte von Chemikalien, die sich in Sequenzen innerhalb der Matrix befinden, die Zellulose abdeckt, werden in Öl und lösbaren Materialien umgewandelt, die den Geschmack von Kaffee währen der Rösten-Phase bestimmen. Die Zellulosestruktur von dem Rohkaffee ist gleich der Hälfte seines trockenen Gewichts, und seine Wirkung auf den Geschmack von Kaffee ist nicht viel, aber es hält flüchtige Verbindungen. Diese Verbindungen erhöhen hingegen das Aroma von Kaffee und die Viskosität von gebrühtem Kaffee und führen zu einem Wachstum im spürbaren Körper.
Feuchtigkeitsgehalt
Das Verhältnis von Wasser im Rohkaffee liegt ideal zwischen 10,5% und11,5% seines Gewichts. 4
Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, verblasst die Farbe der Bohne und der Geschmack im Becher ist wie Stroh oder trockenes Gras. Da die Bohnen mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt dazu neigen, schnell geröstet zu werden, sollten Röster-Meister solche Bohnen vorsichtiger erhitzen.
Wenn der Feuchtigkeitsgehalt über 12% ist, neigt Kaffee dazu schimmelig zu werden und ungenießbar zu sein. Da Feuchtigkeit die Wärmeübertragung zwischen den Bohnen verlangsamt, ist ein zusätzlicher Temperatureintrag erforderlich, um die Verdunstung zu gewährleisten. Aus diesem Grund verbraucht der Röstprozess von Bohnen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, zusätzliche Zeit, Kraft und Energie.
Zucker
Saccharose macht 6% – 9% des trockenen Gewichts des Rohkaffees und ermöglicht Sanftheit im Becher. 5
Darüber hinaus, erhöht Saccharose den Säurestand. Sie produziert Essigsäure während der Rösten-Phase des Karamellisierungsprozesses.
Öle
Öle, besonders Triglyceride machen 16% des trockenen Gewichts des Rohkaffees. 6 Obwohl Öle nicht in Wasser lösbar sind, befinden sie sich wenig in der Struktur von Kaffee, besonders in Brühen-Methode.
Die Öle in gebrühtem Kaffee helfen, das Aroma zu erhalten und tragen zum Geschmack im Mund bei.
Die hohe Menge des Öls ist direkt proportional zur Qualität von Rohkaffee, aber, weil die Öle oxidationsempfindlich sind weil geröstete Bohnen bei der Lagerung sauer werden, verursachen sie Schwierigkeiten wenn es um Qualität geht.
Proteine
Aminosäuren und Proteine machen 10% – 13% des Rohkaffees aus. 7
Aminosäuren und reduzierende Zucker in der Kaffeebohne, zeigen eine Bräunungsreaktion, auch bekannt als Maillard-Reaktion, ohne Enzyme zu benötigen. Als Ergebnis dieser Reaktion bilden sich Glykosilamine und Melanoidine, die zum bitter-süßen Aroma, brauner Farbe, Röstung, Fülle und gebackenem Aroma des Kaffees beitragen.
Alkaloide; Koffein und Trigonelline
Jeder von Zwei Alkaloide; Koffein und Trigonelline macht 1% des trockenen Gewichts von RohKaffee aus. 2 Sie sind verantwortlich für die Bitterkeit und stimulierende Wirkung von Kaffee.
Koffein ist für die überwiegende Mehrheit seiner stimulierenden Wirkung verantwortlich, während es 10% der Bitterkeit beiträgt. Die Kaffeepflanze produziert Koffein als Abwehrmechanismus gegen Schädlinge. Der Kaffeebaum, der in Höhen gepflanzt wird, wird wahrscheinlich weniger Koffein produzieren, da das Risiko von Schädlingen gering ist.
Trigonellin hingegen ist die Substanz, die den größten Beitrag zur Bitterkeit von Kaffee leistet. Während viele aromatische Produkte hergestellt werden, reduziert der Rösten-Prozess Pyridin und Nikotinsäure. 8
Etwa 40 mg von Nikotinsäure, auch bekannt als Niacin oder Vitamin B, befindet sich in 100 g dunkel gerösteten Kaffee.
Kaffee enthält Niacin zwischen 20 bis 80 ml, das auch für die Anti-Kavitationswirkung von Kaffee je nach dem Grad des Brühens verantwortlich sind. 9
organische Säuren
Organische Säuren, insbesondere Chlorogensäuren, machen 7% bis 10% der trockenen Masse von Rohkaffee aus. 10
Diese Verbindung trägt zur Säure, Herbheit, Härte und Bitterkeit des Kaffees bei. Ein wichtiger Teil der Bitterkeit von Robusta Kaffee entspringt daraus, dass er Chloregensäuren auf ein hohes Niveau enthält.11
Diese Säure ist eine Quelle von Antikörper für sowohl die Kaffeebohne als auch die Person, die ihn trinkt. Andere organische Säuren in Kaffee sind Zitronensäure, Chinasäure, Kaffeesäure, Apfelsäure, Essigsäure und Ameisensäure.
Gase und Aromaten
Flüchtige aromatische Verbindungen sorgen für das Aroma von Kaffee. Obwohl Rohkaffee mehr als 200 flüchtige Verbindungen enthält, ist ihr Beitrag zum Kaffee-Aroma nicht viel.
Der Röstprozess macht die überwiegende Mehrheit der aromatischen Verbindungen des Kaffees aus. Die Forscher haben bisher mehr als 800 aromatische Verbindungen in geröstetem Kaffee gefunden. 12
1. Roast Magazine
2. Tea & Coffee Magazine
3. Ian Bersten, B. Com (ECS). Coffee Floats Tea Sinks
4. C&Ci Magazine
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. The Ultimate Coffee Book for Beginners and Professionals. 2011
6. BSCA Magazine
7. Coffee Magazine
8. Roast Magazine
9. Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Coffee; A Celebration of Diversity
10. Coffee Europa Magazine
11. Zimmer, Susan. I Love Coffee
12. Coffee Fest Magazine
