Sustancias en el contenido de café 1:
0.1% Sustancias volátiles aromáticas
0.8 – 2,5% Álcalis
4% Minerales
4 – 5% Ácidos
11% Proteínas
10 – 13% Agua
10 – 13% Sustancias grasas
• 30 – 40% Carbohidratos
Un grano de café promedio contiene millones de células. A lo largo del proceso de tostado se generan más de 1.000 compuestos variables diferentes, de los cuales se conocen 850. Parecen esconderse en un lugar seguro. El proceso de tostado del café los saca a la luz. 2
El siguiente calculo muestra el importante papel que desempeña cada uno de ellos para dar al café su carácter especial.
1.000.000 de células (por grano)
(1.000 componentes de sabor) x (50 semillas por taza) = 50.000.000.000 de componentes de sabor
Los granos de café crudos son densos. Las semillas verdes se componen de un 50% de carbohidratos con diversas estructuras y un 50% de agua, proteínas, grasas, ácidos y alcaloides.
No hace falta saber mucho de la química del café verde para poder tostar un café delicioso. Pese a ello, presentamos brevemente los principales ingredientes del café verde para introducir a los lectores. 3
La estructura del grano de café crudo, en forma de matriz compuesta por aproximadamente un millón de células, es celulosa o polisacárido tridimensional.
Cientos de sustancias químicas presentes en las matrices que envuelven la celulosa se convierten en aceite y material soluble que determina el sabor del café durante la etapa de tostado. La estructura de celulosa del café verde es igual a la mitad de su peso seco, no tiene mucho efecto en el sabor del café, pero conserva compuestos volátiles. Estos compuestos incrementan el aroma del café y la viscosidad del café colado y causan un notable crecimiento del cuerpo.
Tasa de humedad
La tasa de agua en el café verde se encuentra idealmente entre el 10,5% y el 11,5% por peso. 4
En caso de que la humedad sea demasiado baja, el color de la semilla se marchitará y el sabor en la taza será como el de la paja o la hierba seca. Puesto que los granos con bajo contenido de humedad son más propensos al tostado rápido, los tostadores deben calentar dichos granos con más cuidado.
Cuando la humedad es superior al 12%, el café es más propenso al moho y a un sabor soso. Puesto que la humedad desacelera la transferencia de calor entre los granos, es necesario aportar más calor para garantizar la evaporación. Por ello, el tostado de los granos con alto contenido de humedad requiere tiempo, potencia y energía adicionales.
Azucares
Entre los azúcares, la sacarosa representa entre el 6% y el 9% del peso seco de la semilla verde y proporciona suavidad en la taza. 5
Asimismo, la sacarosa incrementa el nivel de acidez. Tanto que en la fase de tostado del proceso de caramelización se produce ácido acético.
Grasas
Las grasas, principalmente los triglicéridos, representan el 16% del peso seco del café verde. 6 Las grasas a pesar de no disolverse en el agua, están presentes en la estructura del café, dependiendo del método de preparación (sin utilizar un filtro o en uso de filtro multiporoso).
Las grasas presentes en el café colado ayudan a preservar el aroma y aportan el sabor que queda en el paladar.
El elevado contenido de aceite es estrictamente correlativo a la calidad del café verde; sin embargo, los aceites constituyen un reto para la calidad, dado que no son resistentes a la oxidación y los granos tostados se vuelven agrios al almacenar.
Proteínas
Los aminoácidos y las proteínas representan entre el 10 y el 13% del café verde. 7
Los aminoácidos y los azúcares reducidos en los granos de café producen una reacción de oscurecimiento, también conocida como reacción de Maillard, durante el tostado sin necesidad de enzimas. A consecuencia de esta reacción, se forman glucosilaminas y melanoidinas, que contribuyen al aroma agridulce, al color marrón, al tostado, a la plenitud y al aroma horneado del café.
Alcaloides; cafeína y trigonelina
Cada uno de los dos alcaloides, la cafeína y la trigonelina, representan el 1% del peso seco del café verde. 2 Éstos son la causa del sabor amargo y del efecto estimulante del café.
La cafeína a su vez aporta el 10% del sabor amargo y es responsable de la mayor parte de efecto estimulante. El cafeto genera cafeína como un mecanismo de defensa contra las plagas. El cafeto plantado a una gran altitud producirá menos cafeína debido al menor riesgo de plagas.
La trigonelina, a su vez, es la sustancia que más contribuye al sabor amargo del café. Aporta muchos productos aromáticos y disminuye la piridina y el ácido nicotínico durante el tostado. 8
El ácido nicotínico, que también se conoce como niacina o vitamina B, está presente en unos 40 mg en 100 g de café tostado oscuro.
El café contiene entre 20 y 80 ml de niacina dependiendo del grado en que se cuela el café. 9
Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos, especialmente el ácido clorogénico, representan entre el 7% y el 10% del cuerpo seco del café verde. 10
Este compuesto aporta la acidez, la dureza y el amargor que existen en el café. La mayor parte del sabor amargo del café Robusta proviene de su alto contenido en ácido clorogénico. 11
Este ácido es una fuente de antioxidantes tanto para el grano de café como para el consumidor. Los demás ácidos orgánicos presentes en el café son el cítrico, el quínico, el cafeico, el málico, el acético y el fórmico.
Gases y aromáticos
Los compuestos aromáticos volátiles proporcionan el aroma del café. El café verde contiene más de 200 volátiles, pero éstos contribuyen poco al aroma del café.
El proceso de tostado genera la mayor parte de los compuestos aromáticos del café. Los investigadores han encontrado hasta ahora más de 800 compuestos aromáticos en el café tostado. 12
1. Roast Magazine
2. Tea & Coffee Magazine
3. Ian Bersten, B. Com (ECS). Coffee Floats Tea Sinks
4. C&Ci Magazine
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. The Ultimate Coffee Book for Beginners and Professionals. 2011
6. BSCA Magazine
7. Coffee Magazine
8. Roast Magazine
9. Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Coffee; A Celebration of Diversity
10. Coffee Europa Magazine
11. Zimmer, Susan. I Love Coffee
12. Coffee Fest Magazine
