La tasa de humedad del café verde juega un papel importante en la calidad del café. Impactará en el sabor, la calidad del asado y las ganancias del agricultor.
Los granos de café deben contener aproximadamente 45-55% de humedad después del proceso de recolección. Los procesos de procesamiento y secado reducirán el contenido de humedad hasta en un 10-12%. El buen contenido de humedad permite la formación de un buen aroma, buenas notas de catación y acidez equilibrada. Según la organización internacional del café, el contenido de humedad del café verde debe estar entre 10-12%. Durante el transporte del café verde, la humedad puede perderse debido a algunas condiciones climáticas y cambios.
CONTROL DE CALIDAD EN LA FASE DE SECADO
Las cerezas de café tienden a madurar de manera irregular. Por lo tanto, la mayoría de los cultivos se inspeccionan en múltiples puntos durante la cosecha y los cafés se cosechan solo madurados en granjas de tercera generación.
Es importante que los agricultores no mezclen frijoles que tienen diferentes tasas de humedad. De lo contrario, estos granos causarán un tostado inconsistente. Como resultado, los consumidores no volverán a comprar este café.
Hay varias formas de secar el café, como secadores mecánicos, patios, lonas, camas elevadas … En el buen clima, las camas elevadas permitirán el flujo de aire alrededor del café. A su vez, esto puede ayudar a evitar la fermentación y prevenir el moho.
Si bien generalmente se prefieren las camas elevadas, los patios pueden ofrecer una ventaja en temperaturas más bajas. Esto se debe a que el calor del suelo también ayudará a que el café se seque. Rastrillar y agitar se vuelve aún más importante en los patios porque no hay flujo de aire.
EFECTOS DE MENOS SECADO
Solo se pueden comercializar cafés verdes con un contenido de humedad de% 12.5 o menos. Dado que el café se comercializa en peso, la humedad juega un papel sensible en la cantidad de dinero que se puede ganar con un saco.
Cualquier incumplimiento de este estándar afectará en gran medida las ventas del proveedor en el futuro. Un corredor que piensa que el contenido de humedad del producto es demasiado alto puede romper los lazos con el área de plantación. La higiene también es muy importante. Se pueden formar hongos y moho cuando hay demasiada humedad. Estos defectos pueden afectar todo el proceso de tostado. Una Arábica supuestamente premium de grado AA podría tener un precio costoso, solo para tener un sabor desagradable debido a la falta de secado. El almacenamiento limpio y eficiente del café debería reducir el riesgo de moho. Para la eliminación completa, se supone que los frijoles se secan adecuadamente.
EFECTOS DE SECADO EXTRA
Al igual que con el secado bajo, el secado excesivo puede tener profundos efectos en el costo. Los agricultores tendrán que empacar más frijoles en cada saco para compensar la pérdida de peso. Por lo tanto, en plantaciones más grandes, el agricultor puede perder el valor de un saco entero de café debido a métodos de secado deficientes. Como la humedad puede perderse durante el tránsito, los agricultores pueden empacar los sacos de todos modos. Este es un gesto cortés y se hace para ayudar a conseguir la venta de más sacos en el futuro.
El exceso de secado también afecta la calidad y el sabor del café. Con un 9% de humedad, puede esperar una pérdida de aroma, frescura y claridad. Si el contenido de humedad cae por debajo del 8%, entonces el grano tostado contendría casi ningún sabor. Como dijimos anteriormente, no se debe enviar café por debajo del 8%.
El contenido de humedad también es crucial cuando se tuesta el café. Como el agua conduce el calor, la humedad en el grano proporciona una vía para la transferencia de calor al centro del grano. Con muy poca humedad, los granos se tuestan demasiado rápido en el exterior y el interior se deja crudo, creando sabores a hierba.
