Al tostar el café, se producen muchos cambios físicos y químicos en los granos:
Reacciones físicas
Evaporación del agua
Aumento de presión interna
1º crujido
Aumento de volumen (50% -100%)
Pérdida de masa (12% – 24%)
Formación de salvado
Salida de dióxido de carbono
2º Crujido
Reacciones químicas
Reacciones pirolíticas
Reacción de Maillard
Degradación de Strecker
Caramelización
Hidrólisis
Oxidación
¿Qué es 1o crujido?
Durante el proceso de tostado, el agua que forma la humedad del café se calienta, se convierte en vapor y se expande. Aparte del vapor de agua que se libera, los gases que se forman como resultado de las reacciones exotérmicas también generan una presión adicional. Los gases expandidos y el vapor atrapado en el grano salen al exterior agrietando la estructura de celulosa. A esto se le llama 1o Crujido. 1o Crujido siempre ocurre a 160 °C. Al ocurrir el primer crujido, no se debe aumentar la temperatura de tostado.
¿Qué es 2o crujido?
Tras el primer crujido, la producción de gas continúa y la presión empieza a acumularse de nuevo en el interior de las células del grano. Enseguida, la estructura del grano se vuelve más frágil. Mientras que la causa principal del primer crujido es el vapor de agua acumulado, la causa principal del segundo crujido es el dióxido de carbono que empezó a aumentar.
