Es muy importante eliminar los granos defectuosos antes de tostarlos para obtener mejores resultados. Cada grano de café verde defectuoso afecta el proceso de tostado y provoca un mal sabor en la taza.
Los efectos del café verde en el tostado
La especie y el tipo de planta de café, la calidad de la cosecha anual, el método de recolección y despalillado, las condiciones de envío y almacenamiento, los defectos y la humedad son los factores que afectan la calidad del tostado del café.
Cada tipo de granos de café verde debe
ser asados de una manera diferente. Se deben aplicar diferentes perfiles de tueste a diferentes granos con diferentes tiempos de tueste, carga y temperatura del tambor, etc.
Un buen maestro tostador tiene en cuenta todas estas características. Registra toda la información referente a las especificaciones del café verde que tuesta por primera vez, las reacciones que ocurren durante el tueste, las condiciones de tueste, las especificaciones finales y el aroma.
Entonces, cuando luego tuesta un café verde del mismo origen, practica el perfil de tueste previamente registrado. Resultados dispares, como especificaciones y aromas diferentes, indican un problema con respecto al origen o las condiciones de crecimiento del café. Para obtener las especificaciones de café requeridas, se debe revisar el perfil de tueste.
En breve, cuando llega un nuevo café verde para tostar, definitivamente debe probarse y los defectos deben controlarse antes de tostar.
Defectos de los granos de café verde
El factor principal que afecta la calidad son los defectos en los granos de café.
Estos defectos se clasifican de la siguiente manera en 5 grupos:
Defectos relacionados con la contaminación de materias extrañas,
Defectos de la fruta, no del frijol,
Irregularidades de los granos de café verde,
Trastornos visuales de los granos de café verde.
Gusto y defectos de sabor.
Los defectos en los granos de café verde provocan pérdida de peso y sensorial.
Cada defecto tiene un valor en las normas internacionales de café, dependiendo de cuánto afecten los defectos a las especificaciones del café tostado:
Clasificación de café verde, utilizada por la Junta de Comercio de Nueva York (NYBOT) y Brasil
Evaluación ISO 10470-1993
Evaluación ISO 10470-2004
TCVN 4193 (Vietnam)
Estándar de Indonesia
Sistema de clasificación LIFFE
