Pendant la torréfaction, les propriétés physiques et chimiques des grains de café vert subissent plusieurs modifications:
- Réactions physiques
- Évaporation de l’eau
- Augmentation de la pression interne
- Première fissure
- Augmentation de volume (50% – 100%)
- Perte de masse (12% à 24%)
- Formation de paille
- Libération de dioxyde de carbone
- Deuxième fissure
- Réactions chimiques
- Réactions pyrolytiques
- Réactions de Maillard
- Décomposition de Strecker
- Caramélisation
- Hydrolyse
- Oxydation
Quelle est la première fissure?
Pendant la torréfaction, l’humidité commence à s’évaporer et la fève se dilate. Outre la vapeur d’eau, les gaz libérés lors de réactions exothermiques créent une pression supplémentaire. Les gaz et vapeurs expansés, emprisonnés à l’intérieur du grain, s’échappent en fissurant la structure de la cellulose appelée première fissure. La première fissure se produit toujours à 160 ° C, la température de rôtissage ne devant pas être augmentée.
Qu’est-ce-que c’est la deuxième fissure?
Les machines de torréfaction, les machines de mouture et pour fier, à moudre et les épierreurs.
