La teneur en humidité des grains verts est un facteur très important pour la définition de la qualité du café. L’humidité détermine le goût du café, la qualité de la torréfaction et même le montant des bénéfices du producteur. Bien que les grains de café verts prêts pour le processus de torréfaction semblent secs, ils contiennent encore de l’humidité. En règle générale, les grains de café mûrs non traités doivent contenir environ 45 à 55% d’humidité après la cueillette. Les processus de traitement et de séchage réduiront alors la teneur en humidité jusqu’à 10 à 12%. Une bonne teneur en humidité augmente le score gustatif, assure une acidité équilibrée et permet un bon arôme. Selon l’organisation internationale du café (OIC), la teneur en humidité du café vert devrait être comprise entre 10 et 12%. Pendant le transport des cafés verts, l’humidité peut être perdue en raison de certaines conditions et changements climatiques. Il n’y a pas de risque réel de perte d’humidité à moins que les gouttelettes d’eau condensées ne tombent sur le sac de café. La quantité d’humidité dans les cafés verts restera constante dans les grains jusqu’à la torréfaction.
CONTRÔLE QUALITÉ EN PHASE DE SÉCHAGE
Les fruits du café ont tendance à mûrir de manière irrégulière. Dans de nombreux champs de 3e génération, les cultures sont inspectées à plusieurs endroits pendant la récolte et ne sont cueillies que lorsqu’elles sont mûres. Il est important que les agriculteurs ne mélangent pas les grains de café ayant une teneur en humidité différente. Sinon, ces grains provoqueront une torréfaction irrégulière. En conséquence, le torréfacteur n’achètera plus ce café.
Il existe de nombreuses façons de sécher le café. Il existe différentes façons de sécher le café en utilisant des séchoirs mécaniques, des patios, des auvents et des plates-bandes. Dans un bon climat, créer un flux d’air autour du café et le sécher est très important en termes de protection contre les moisissures et la fermentation. Bien que les plates-bandes soient généralement préférées pour le séchage, l’utilisation de patios offre un avantage aux basses températures car la chaleur réfléchie par le sol aide le café à sécher. L’agitation et le mélange des cafés sont très importants car il n’y a pas de courant d’air. Puisqu’il n’y a pas de flux d’air, il est très important de mélanger et d’infuser les cafés.
EFFETS DU SÉCHAGE FAIBLE
Les grains de café commercialisables sont ceux dont la teneur en humidité est inférieure ou égale à 12,5%. En ce qui concerne le commerce du café, la teneur en humidité du sac de café détermine le montant des revenus. Le non-respect des normes affecte grandement les ventes futures du fournisseur. Un courtier qui pense que la teneur en humidité du produit expédié est trop élevée peut interrompre son commerce avec la zone de plantation. Cependant, l’hygiène est également très importante. Lorsqu’il y a trop d’humidité, des champignons et des moisissures peuvent apparaître et de tels défauts peuvent affecter toute la torréfaction. Par exemple, un café de qualité AA, bien qu’acheté à un prix élevé, peut avoir un mauvais goût en raison d’un mauvais séchage. Garder le café propre et correctement réduit le risque de moisissure. Cependant, afin d’éliminer complètement ce risque, les grains de café doivent être bien séchés.
EFFETS DU SÉCHAGE EXCESSIF
Comme pour un faible séchage, un séchage excessif a un impact important sur le coût. Les agriculteurs mettent plus de café dans chaque sac pour compenser la perte de poids de leur café due au séchage excessif. Comme l’humidité est perdue pendant le transport, les agriculteurs emballent les sacs très étroitement. C’est à la fois un geste commercial et une sorte de méthode de marketing pour aider à augmenter les ventes de sacs à l’avenir. Un séchage excessif affecte également la qualité et le goût du café. Si la teneur en humidité est d’environ 9%, on s’attend à une perte d’arôme et de fraîcheur du café. Si la teneur en humidité tombe en dessous de 8%, il n’est pas possible d’obtenir le goût des grains torréfiés. Comme mentionné ci-dessus, les grains de café avec une teneur en humidité inférieure à 8% ne peuvent pas être fournis et ne doivent pas être envoyés au consommateur. L’humidité est très importante lors de la torréfaction du café. En raison de la chaleur transmise par l’eau, l’humidité à l’intérieur du grain de café permet à la chaleur d’être transférée au centre du grain de café. Aux grains de café à faible teneur en humidité, l’extérieur du grain est torréfié très rapidement, mais l’intérieur n’est pas cuit, ce qui nous offre une saveur d’herbe. La température de la machine à torréfier peut être ajustée pour une torréfaction lente, car l’isolation thermique des grains de café à faible teneur en humidité est mauvaise. Mais une torréfaction lente nous offre des saveurs panées et cuites au four.
