커피의 성분은 다음과 같습니다. 1
0.1 % 휘발성 방향족 물질
0.8-2.5 % 알칼리
4 % 미네랄
4-5 % 산
11 % 단백질
10-13 % 물
10-13 % 오일 물질
30-40 % 탄수화물
평균적인 커피 원두에는 수백만 개의 세포가 있습니다. 로스팅 과정에서 1000 개 이상의 다양한 가변 화합물이 생산되며 그중 850 개가 알려져 있습니다. 그들은 안전한 곳에 숨어있는 것 같습니다. 커피 로스팅 과정에서 이를 알 수 있습니다. 2
다음 예는 커피에 특별한 특성을 부여하는 데 있어 각자가 수행하는 중요한 역할을 보여줍니다.
1,000,000 개의 세포 (핵당)
(1,000 개의 풍미 성분) x (컵당 50 개의 씨앗) = 50,000,000,000 개의 풍미 성분
생 커피 원두는 밀도가 높습니다. 녹색 씨앗은 다양한 구조의 탄수화물 50 %와 물, 단백질, 오일, 산 및 알칼로이드의 50 %로 구성되어 있습니다. 맛있는 커피를 로스팅하기 위해 생두의 화학적 성질에 대해 많이 알 필요는 없습니다. 그러나 독자들에게 생두의 주요 성분을 간략히 소개합니다. 3
약 100 만 개의 세포로 구성된 매트릭스 형태의 원두 커피의 구조는 3 차원 셀룰로오스 또는 다당류입니다.
셀룰로오스를 코팅하는 매트릭스의 배열에있는 수백 가지 화학 물질이 로스팅 단계에서 커피의 맛을 결정하는 오일 및 용해성 물질로 변합니다.
녹색 커피의 셀룰로오스 구조는 건조 중량의 절반에 해당하며 커피 맛에 미치는 영향은 크지 않지만 휘발성 화합물을 보유합니다. 이러한 화합물은 커피의 향과 추출된 커피의 점도를 증가시켜 눈에 띄는 신체 성장을 유발합니다.
습기
녹색 커피의 수분 함량은 이상적으로 녹색 커피 무게의 10.5 %에서 11.5 % 사이입니다. 4
습도가 너무 낮 으면 씨앗의 색이 바래고 잔의 맛이 짚이나 마른 풀과 같습니다. 수분 함량이 낮은 원두는 빠른 로스팅에 더 취약하므로 로스팅 마스터는 이러한 원두를 더 조심스럽게 가열해야합니다. 습도가 12 % 이상인 경우 커피는 곰팡이가 생기기 쉽고 맛이 싱겁습니다. 습기는 코어 사이의 열 전달을 느리게하기 때문에 증발을 보장하기 위해 추가 열 입력이 필요합니다. 따라서 수분 함량이 높은 원두를 로스팅하려면 추가 시간, 힘 및 에너지가 필요합니다.
설탕
설탕 중 자당은 녹색 커널의 건조 중량의 6 ~ 9 %를 차지하며 컵에 부드러움을 제공합니다. 5
또한 자당은 산도를 증가시킵니다. 캐러멜화 과정의 로스팅 단계에서 아세트산이 생성됩니다.
오일
오일과 주로 트리글리세리드는 녹생 커피 건조 중량의 16 %를 차지합니다. 6
오일은 물에 용해되지 않지만 커피의 구조, 특히 추출 방법 (여과되지 않거나 다공 필터를 사용하는 경우에도)에 존재합니다.
추출한 커피의 오일은 향을 보존하고 입안에 남는 풍미에 기여합니다. 다량의 기름은 녹색 커피의 품질에 정비례합니다. 그러나 오일은 산화에 대한 내성이없고 볶은 곡물은 저장시 신맛이 나기 때문에 품질에 문제가 있습니다.
단백질
아미노산과 단백질은 녹색 커피의 10 ~ 13 %를 차지합니다. 7
커피 원두의 아미노산과 환원당은 효소없이 로스팅하는 동안 Maillard 반응이라고도하는 갈변 반응을 일으 킵니다. 이 반응의 결과로 글리코 실 아민과 멜라노이딘이 형성되어 커피의 씁쓸한 향, 갈색, 로스팅, 포만감 및 구운 향에 기여합니다.
알칼로이드; 카페인과 트리고 넬린
두 알칼로이드; 카페인과 트리고 넬린은 각각 생 커피 건조 중량의 1 %를 구성합니다. 2 이것들은 커피의 쓴맛과 자극 효과를 담당합니다.
카페인은 쓴맛의 10 %를 차지하지만 자극제 효과의 대부분을 차지합니다. 커피식물은 해충에 대한 방어 메커니즘으로 카페인을 생산합니다. 높은 고도에 심은 커피 나무는 해충의 위험이 적기 때문에 카페인을 적게 생산할 가능성이 높습니다. 반면에 Trigonellin은 커피의 쓴맛에 가장 큰 기여를 하는 물질입니다. 많은 방향족 제품을 생산하지만 로스팅 중에 피리딘과 니코틴산을 낮 춥니다. 8
니아신 또는 B 비타민으로도 알려진 니코틴산은 100g의 다크 로스팅 커피에서 약 40mg에서 발견됩니다.
커피에는 양조 정도에 따라 커피의 캐비티 방지 효과를 담당하는 니아신 20 ~ 80ml가 포함되어 있습니다. 9
유기산
유기산, 특히 클로로겐산은 커피 건조량의 7 ~ 10 %를 차지합니다. 10
이것은 컴파운드 커피의 산도, 신맛, 경도 및 쓴맛에 기여합니다. 로부스타 커피의 쓴맛의 대부분은 높은 클로로겐산 함량 때문입니다. 11
커피 원두와 마시는 사람 모두에게 이 산은 항산화 물질의 원천입니다. 커피의 다른 유기산은 구연산, 퀴 닉산, 카페 산, 말산, 아세트산 및 포름산입니다.
가스 및 방향족
휘발성 방향족 화합물은 커피의 향을 제공합니다. 생두에는 200 가지 이상의 휘발성 물질이 포함되어 있지만 커피 향에 대한 기여도는 그리 크지 않습니다. 로스팅 과정은 커피의 방향족 화합물의 대부분을 차지합니다. 연구원들은 지금까지 볶은 커피에서 800 가지 이상의 방향족 화합물을 발견했습니다. 12
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초보자와 전문가를위한 최고의 커피 북, 2011
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