커피가 로스팅되는 동안 원두에서 많은 물리적, 화학적 변화가 발생합니다.
물리적 반응
물의 증발
내부 압력 증가
- 크래킹
볼륨 증가 (50 % -100 %)
질량 손실 (12 %-24 %)
비듬 형성
이산화탄소 출력
- 크래킹
화학 반응
열분해 반응 (Pyrolytic reactions)
마이야 르 반응 (Maillard reaction)
Strecker 부패 (Strecker corruption)
캐러멜 화 (Caramelization)
가수 분해 (Hydrolysis)
산화 (Oxidation)
- 크래킹이란 무엇입니까?
로스팅하는 동안 커피의 수분을 형성하는 물이 가열되어 증기로 변하여 팽창합니다. 방출된 수증기 외에도 발열 반응의 결과로 생성된 가스는 추가 압력을 생성합니다. 코어에 갇힌 팽창된 가스와 증기는 셀룰로오스 구조를 깨뜨림으로써 방출됩니다. 이것을 1 차 균열이라고합니다. 1. 균열은 항상 160 ° C에서 발생합니다. 첫 번째 크래킹이 발생하면 로스팅 온도를 높이면 안 됩니다.
- 크래킹이란 무엇입니까?
가스 생산은 첫 번째 크래킹 후에도 계속됩니다. 그리고 압력이 다시 핵 세포 내부에 축적되기 시작합니다. 그 직후, 코어의 구조가 더 취약 해집니다. 첫 번째 크래킹의 주요 원인은 축적된 수증기이지만 두 번째 크래킹의 주된 원인은 그을음으로 인해 증가하기 시작한 이산화탄소 때문입니다.
