Ингредиенты в кофе
1:0,1% Летучие ароматические вещества
0,8 — 2,5% щелочи
4% минералов
4-5% кислоты
11% белка
10-13% воды
10-13% жирных веществ
• 30-40% углеводов
В среднем кофейном зерне миллионы ячеек. В процессе обжарки получается более 1000 различных смесей, из которых 850 известны. Кажется, они прячутся в безопасном месте. Их раскрывает процесс обжарки кофе.
2-й Следующий пример иллюстрирует важную роль, которую каждый из них играет в придании кофе его особого характера. 1000000 клеток (на ядро)
(1000 ароматических компонентов) x (50 семян на чашку) = 50 000 000 000 ароматических компонентов Сырые кофейные зерна плотные. Зеленые семена на 50% состоят из углеводов различной структуры и на 50% из воды, белков, жиров, кислот и алкалоидов.
Вам не нужно много знать о химии зеленого кофе, чтобы приготовить вкусный кофе. Однако, чтобы познакомить читателей, мы кратко представим основные ингредиенты зеленого кофе.
3 Структура сырых кофейных зерен в виде матрицы, состоящей примерно из миллиона ячеек, представляет собой трехмерную целлюлозу или полисахарид. Сотни химикатов в матрице, покрывающей целлюлозу, используются для определения вкуса кофе на этапе обжарки. Сотни химикатов в матрице, покрывающей целлюлозу, превращаются в масло и растворимый материал, который определяет вкус кофе на стадии обжарки. Структура целлюлозы зеленого кофе равна половине его сухого веса, и его влияние на вкус кофе не так велико, но он сохраняет летучие соединения. Эти соединения усиливают аромат кофе и вязкость заваренного кофе и вызывают заметный рост тела. Влажность В идеале содержание воды в зеленом кофе составляет от 10,5% до 11,5% по весу.
4 Если влажность слишком низкая, цвет семян потускнеет, а вкус в бокале будет похож на солому или сухую траву. Поскольку бобы с низким содержанием влаги более подвержены быстрому обжариванию, мастерам-обжарщикам следует нагреть такие бобы более тщательно. Если влажность выше 12%, кофе более подвержен плесени и имеет мягкий вкус. Поскольку влага замедляет теплопередачу между сердцевинами требуется дополнительное количество тепла для обеспечения испарения. Следовательно, обжарка зерен с высоким содержанием влаги требует дополнительного времени, энергии и затрат. Конфеты Среди сахаров сахароза составляет от 6% до 9% от сухого веса зеленых семян и обеспечивает мягкость чашки.
5 Кроме того, сахароза повышает уровень кислотности. Настолько, что на стадии обжарки в процессе карамелизации образуется уксусная кислота. Жиры Жиры, в основном триглицериды; они составляют 16% от сухого веса зеленого кофе.
6 Хотя жиры не растворяются в воде, они присутствуют в структуре кофе, особенно в процессе заваривания (даже при использовании нефильтрованного или многопористого фильтра).Масла в заваренном кофе помогают сохранить аромат и способствуют вкусу, который они оставляют во рту. Высокое содержание масла прямо пропорционально качеству зеленого кофе; однако масла представляют собой проблему качества, поскольку они не устойчивы к окислению, а жареные зерна становятся кислыми при хранении. Белки Аминокислоты и белки составляют от 10 до 13% зеленого кофе.
7 Аминокислоты и пониженный сахар в кофейных зернах вызывают реакцию потемнения, также известную как реакция Майяра, во время обжарки без использования ферментов. В результате этой реакции образуются гликозиламины и меланоидины, которые способствуют сладко-горькому аромату, коричневому цвету, обжарке, полноте и аромату запеченного кофе.Алкалоиды; кофеин и тригонеллин Два алкалоида; Кофеин и тригонеллин составляют по 1% от сухого веса зеленого кофе. 2 Они отвечают за горечь и стимулирующий эффект кофе. Хотя кофеин вносит 10% горечи, он отвечает за большую часть его стимулирующего эффекта. Кофейный завод производит кофеин как защитный механизм от вредителей. Кофейное дерево, посаженное на большой высоте, скорее всего, будет производить меньше кофеина из-за меньшего риска заражения вредителями. С другой стороны, тригонеллин — это вещество, которое вносит наибольший вклад в горечь кофе. Хотя он производит много ароматических продуктов, он также снижает уровень пиридина и никотиновой кислоты во время обжарки.
8 Никотиновая кислота, также известная как ниацин или витамин B, содержится примерно 40 мг в 100 г темного обжаренного кофе. Кофе содержит от 20 до 80 мл ниацина, который также отвечает за эффект кофе против кариеса, в зависимости от степени заваривания.
9 Органические кислоты Органические кислоты, особенно хлорогеновая кислота, составляют от 7% до 10% сухой массы зеленого кофе.
10 Это соединение придает кофе кислотность, терпкость, жесткость и горечь. Большая часть горечи кофе Робуста обусловлена высоким содержанием хлорогеновой кислоты.
11-е И для кофейных зерен, и для пьющего эта кислота является источником антиоксидантов. Другие органические кислоты в кофе — лимонная, хинная, кофейная, яблочная, уксусная и муравьиная кислоты. Газы и ароматические углеводороды Летучие ароматические соединения придают аромат кофе. Хотя зеленый кофе содержит более 200 летучих веществ, их вклад в аромат кофе невелик. В процессе обжарки происходит большинство ароматических соединений кофе. На данный момент исследователи обнаружили более 800 ароматических соединений в обжаренном кофе.
12
1. Журнал Roast Magazine
2. Журнал «Чай и кофе»
3. Ян Берстен, B. Com (ECS). Кофейные Раковины
4. Журнал C&Ci Magazine
5. Хирл, Тобиас — Вексельбергер, Йоханна — Кройер, Джилл. Лучшая кофейная книга для начинающих и профессионалов. 2011 г.
6. Журнал BSCA.
7. Журнал Coffee.
8.Roast Magazine
9. Эккарди, Фульвио — Сандаль, Винченцо. Кофе; Праздник разнообразия
10. Журнал Coffee Europa.
11. Циммер, Сьюзен. Я люблю кофе
12. Журнал Coffee Fest.
