Во время обжарки кофе в зернах происходит множество физических и химических изменений: Физические реакции
Испарение воды
Повышение внутреннего давления
1. Растрескивание
Увеличение объема (50% -100%)
Потеря массы (12% — 24%)
Образование отрубей
Выход углекислого газа
2. Растрескивание
Химические реакции
Пиролитические реакции
Реакция Майяра
Поломка выпрямителя
Карамелизация Гидролиз
Окисление
- Что такое взлом? Во время обжарки вода, которая образует влагу в кофе, нагревается, превращается в пар и расширяется. Помимо выделяющегося водяного пара, газы, образующиеся в результате экзотермических реакций, также создают дополнительное давление. Расширенные газы и пар, захваченные в активной зоне, высвобождаются при растрескивании целлюлозной структуры. Это называется 1-й трещиной. 1. Растрескивание всегда происходит при 160 ° C. При появлении первого растрескивания температуру обжарки повышать не следует.
- Что такое взлом? После первого крекинга производство газа продолжается, и внутри ядерных ячеек снова начинает расти давление. Сразу после этого структура ядра становится более хрупкой. В то время как основной причиной первого растрескивания является скопившийся водяной пар, основной причиной второго взрыва является углекислый газ, который начал увеличиваться в результате ожога.
