Kahve kavurmadan önce yeşil çekirdeklerdeki kusurların ayıklanması kavurmadan iyi bir netice alınması açısından son derece önemlidir. Yeşil kahvede tespit edilen her farklı bir kusur kavurmayı etkileyerek fincandaki içtiğimiz kahveden kötü tatlar almamıza neden olur.
Yeşil kahvenin kavurmaya etkileri
Yeşil kahvenin ağacının cinsi, tipi, o yılın rekolte kalitesi, toplanma ve kabuğunun ayrılma şekli, nakliyesi, stoklama koşulları, içindeki defektler (kusurlar), nemi kahvenin kavurma kalitesini etkiler.
Farklı yeşil kahvelerin kavurma şekilleri de farklıdır. Farklı kahvelere göre kavurma zamanı, kavurma sıcaklığı, kazana alma sıcaklığında değişiklik yapmak, farklı bir kavurma reçetesi uygulamak gerekir.
İyi bir kavurma ustası tüm bu hususlara dikkat eder. Belirli bir orijinden ilk defa ka- vurduğu yeşil kahvenin özelliklerini, kavur- ma anında gösterdiği tüm tepkileri, kavurma koşullarını, ortaya çıkan kavrulmuş kahvenin özelliklerini ve aromaları kaydeder.
Gelecekte de aynı orijinden yeşil kahveyi kavururken, aynı kavurma reçetesini uygular. Eğer ortaya çıkan kavrulmuş kahvenin özelik- leri ve aroması farklı ise, yeşil kahvenin orijin bilgilerinde veya üretim koşullarında sorun vardır. Bu durumda istenen kavrulmuş kah- ve özelliklerini elde edebilmek için kavurma reçetesinde yeni bir değişiklik yapmak gerekir.
Kısacası; yeni yeşil kahve alındığında, ürünün mutlaka test edilmesi, defektlerin de kontrol edilmesi gerekir.
Yeşil kahvede defekt (kusur)
Kahvenin kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biri de yeşil kahvedeki defekt yani kusur/kalite bozukluğudur.
Bu kusurlar beş farklı grupta değerlendirilir ve aşağıdaki özelliklerle tanımlanır:
- Yabancı cisim ile ilgili kusurlar,
- Meyveden gelen, yeşil kahve tanesinde olmayan maddelerle ilgili kusurlar,
- Düzensiz yeşil kahve tanesi ile ilgili hatalar,
- Yeşil kahve tanesindeki görsel bozukluklar,
- Tadım ve lezzet kusurları
Yeşil kahve kusurlarının kütle kaybı ve duyusal (sensory) kayıplar üzerinde büyük etkisi vardır.
Kavrulmuş kahvenin özelliklerini ne derecede etkilediğine bağlı olarak yeşil kahve çekirdeklerindeki her kusura bir değer verilir. Kusurlarla ilgili olarak bazı uluslararası kahve standartları uygulanır:
- Green Coffee Classification, used by the New York Board of Trade (NYBOT) and Brazil
- ISO 10470 – 1993 Assessment
- ISO 10470 – 2004 Assessment
- TCVN 4193 (Vietnam)
- Indonesia Standard
- LIFFE Gradings System
