Kahve Sözlüğü
A
1AAA
Kahve sınıflandırmasında kusursuz ve en iyi puanı anlatan örnek.
Baştaki rakam çekirdeğin kusurlarını, sonra gelen iki harf yeşil çekirdeğin boyut sınıfını, en sondaki harf ise nem içeriğini belirtmek için ko- nulmuştur ve uluslararası standartlarda değildir.
300 g kahve çekirdeğinde beş adet veya daha az hatalı çekirdekler 1. sınıftır. Kolombiya kökenli Arabica’larda 7,25 mm ilâ 8 mm elek boyundaki çekirdekler “AA” (Supremo) sınıfına girer.
A
Hindistan Arabica çekirdeklerinin 6,25 mm ilâ 7,25 mm elek aralığındaki büyük boy sınıfıdır.
AA
Kenya kökenli Arabica çekirdekleri için 6,75 mm ilâ 7,25 mm, Kolombiya kökenli Arabica’larda
ise 7,25 ilâ 8 mm elek aralığındaki büyük boy çekirdek sınıfıdır.
about
Teorik olarak,+/- %5 hata payıdır. Pratikte, -%2 ilâ -% 4,5 arasını ifade eder. (Roast Magazine)
acı kahve
Genelde koyu kavrulan kahveden şekersiz olarak yapılan Türk kahvesidir.
acidity – asidite
Kahvenin önemli özelliğidir. Dil altı ve damakta kuruluk hissi bırakır. Keskin, parlak ve canlı karakter sağlar. Asitliği az olan kahve sıradan lezzete sahiptir. Asidite ile acılık kavramları birbirine karıştırılmamalıdır.
affogato
Kahve esaslı bir İtalyan tatlısıdır. Bir shot sıcak espresso içine konan bir top vanilyalı dondurma ile yapılır.
Afrika ve Arap yarımadası
Kahvenin ilk kez yetiştirildiği tanınmış üretim bölgeleridir. Bölgelerin kahvelerinin kuruluğu, asitliği, çikolata ve meyve tadı, kırsal lezzeti ve keskin aroması karakteristiktir. Afrika Etiyopya kahvesinin anavatanıdır. Kahve ilk kez Yemen’de yetiştirilmiş ve pişirilmiştir.
Americano
Espresso’ya sıcak su eklenerek hazırlanan kahvedir. Köpüğü daha incedir ve filtre kahveden daha serttir.
American roast – Amerikan kavurma
Orta kahverengi, kuru yüzeyli çekirdek elde edilen orta kavurmadır. Genelde 215 °C – 240 °C çekirdek ısısı okunur.
afloat – yük gemide
Kahve için de yaygın kullanılan bir uluslararası ticaret deyimidir. Ürünün henüz gemide, limana varmamış olduğunu ifade eder.
aged coffee – yaşlandırılmış kahve
Üretildiği yerde, kontrollü koşullar altındaki depolarda daha olgun ve yumuşak tad kazanması için yaşlandırılan kahvedir. Daha uzun ömürlüdür.
altura
Katalanca “rakım” anlamında, yüksek rakımda yetişen Meksika kahvelerine verilen sıfattır.
alqueire
Aslen Arap kökenli ve 12. YY’dan itibaren Portekizli’lerin kullandığı hacim ölçüsüdür. 13,8 l hacmi ve bir bölgede bu hacimde ürünün alındığı alanı hektar cinsinden tanımlar.
Ankola
Kuzey Sumatra’da 750 m – 1.500 m arası rakımda yetiştirilen birinci sınıf gurme kahve çekirdeğidir. Geleneksel olarak kuru işlenmektedir, ancak yıkanmış Ankola üretimi de başlamıştır.
Arabica
Modern kahve piyasasının en yaygın kahve çeşididir. Bu ana tür ilk kez Etiyopya/Yemen’de bulunmuştur, tek gerçek kahve olarak bilinir.
Arabica (devamı)
Dünya kahvelerinin %70’inden fazlası Arabica’dır. Soğuk tropik iklimde, nem açısından zengin topraklarda yetişir. Arabica ağaçları zararlılardan, soğuktan ve kötü hasattan etkilenir. Çekirdeklerin şekilleri benzerdir ve Robusta kahveden biraz daha acıdır.
arbitrage
Düzensiz piyasalarda bir ürünü düşük fiyatlı bir ülkeden alıp aynı anda daha pahalı bir ülke piyasasına satmaktır. Kahve piyasasında da kullanılır.
Arabian Mocha
Arap Yarımadası’nın güneybatı kesiminde, Yemen dağlarında yüzlerce yıldır yetiştirilen en eski kahve türüdür. Adını antik dönemde ihraç edildiği Mocha limanından alır. Halen 500 yıl önceki gibi teraslarda yetiştirilmektedir. Zengin “Arabî asidik” özelliğiyle ayırdedilir.
aroma
Kahvenin kavrulduğunda, öğütüldüğünde ve demlendiğinde hissedilen koku kimliğidir. Asitlik ile orantılı olarak değişir.
Arroba
Arap kökenli ağırlık ölçüsü birimidir. Meksika ve Güney Amerika’da 11,5 kg, Portekiz’de 14,6 kg dır.
automatic drip
Kahveyi otomatik olarak ısıtıp filtreleyen kahve makinesidir
B
babycino
Kahve içmeye heves eden çocuklar için buharla köpürtülen sütün üzerine çikolata rendesi konarak hazırlanan içecektir.
bag – çuval
Çuvalla taşınabilen ürünler için uluslararası ticarette kullanılan bir ağırlık ölçüsüdür. Kahve çuvalı Brezilya’da 60 kg, Kolombiya’da 70 kg ağırlığı temsil eder.
balanced – dengeli
Seçkin kahveler, mayalı veya damıtılmış içkiler gibi tadımı ve sınıflaması yapılan üst sınıf içeceklerde hiç bir tadın diğerini bastırmadığı tadım sınıfıdır.
Bani
Dominik Cumhuriyeti’nde yetişen düşük asitli gurme kahve türüdür.
barista
Kahve demleyen, müşterilere sunan kişidir. Alkolsüz içecek satılan barların barmeni anlamında ve İtalyanca kökenlidir.
Üçüncü dalganın da gelişmesiyle baristalık artık kahveyi her yönüyle iyi bilerek demleme ve servisini yapma mesleği hâline gelmiştir.
Barahona
Dominik Cumhuriyeti’nin güney doğusunda yetiştirilen ve Dominik’in en kaliteli kahvesi olarak bilinen kahvedir. Asiditesi yüksek, tad yapısı zengindir.
batch roast – parti kavurma
Her defasında sabit bir miktar kahve çekirdeğini kavurmaya, ayrıca bu şekilde kavrulan bir parti çekirdeğe denir.
beneficio
Hasat edilen kahve meyvelerini işleyip kahvenin çekirdeklerini çıkartan işletmedir.
bitterness – acılık
Kahvenin karakteristik özelliği olup bazen olumsuz puan verilmesine neden olan taddır. Düşük seviyelerdeki acılık kahvenin asitidesini yumuşatan bir tad faktörüdür. Acılık seviyesi yükseldiğinde kahve tadını oluşturan diğer ögeleri bastırdığı için olumsuz etki yaratır. Acılık dilin arkası tarafından algılanır. Müşteriler, acılığı tükürükteki proteinlerin karışımıyla ortaya çıkan “burukluk” tadıyla karıştırma eğilimindedir.
black bean – kara çekirdek
Olgunlaşmadan ağaçtan düşen kahve meyvelerinin işlenmemiş çekirdeğine denir. Ham çekirdekler ıslanarak, aşırı sıcağa veya böceklere maruz kalarak da kararabilir.
black-jack
Şarap, damıtılmış içkiler veya öğütülmüş kahVeye renk vermek için katılan karamelize veya yanmış şekerdir.
bland – yavan
Kahvenin hiç bir karakteristik özelliğinin ön plana çıkmadığı yavanlığı anlatan tadım sınıfıdır. Düşük rakımda yetişen Robusta çekirdeklerinin ortak özelliğidir. Ekstraksiyon eksik tutulduğun- da kahvedeki tuzlarla şekerler birbirine karıştığı için yavanlık ortaya çıkabilir.
blend – harman
En az iki farklı türden veya orijinden kahve çekirdeğinin yeni bir lezzet elde etmek üzere karıştırılmasıdır.
body – gövde
Demlenmiş kahvenin fiziksel özellikleri, ağırlığı, ağızdaki doluluğu, dildeki duyusal etkileri, yağlılığı, grenliliği, akışkanlığı, kreması (espresso), sululuğu gibi özelliklerin tümünü anlatan terim- dir. Fincandaki kahvede bulunan katı bileşenler, organik asitler, yağlar, su, lifler gibi ögelerin tümü gövdeyi oluşturur.
Hasattan itibaren tüm aşamalar gövdeyi etkiler.
Bodum (French Press)
Kahvenin uçucu yağlarını filtrede tutmadığı için iyi lezzet veren bir demleme yöntemi ve demlemede kullanılan cam araçtır.
bouquet – buke
Kahve tadıldıktan sonra insanda bıraktığı koku/ aroma etkisidir. Kahvenin toplam aromatik profilini oluşturur.
braça
2,20 m’lik eski uzunluk ölçüsü birimidir.
breve – kısa (espresso breve)
Bir shot espresso’ya en fazla yarım shot hacminde buharla köpürtülmüş yarım yağlı krema eklenerek yapılan kahvedir.
Brazils
Batı yarımkürede yetiştirilen Arabica kahvelerin iki ana sınıfından biridir (Diğeri Milds (yumuşaklar)). Başlıca Brazil türü kahveler ihraç çıkış limanlarına göre (Rio, Santos, Parana vb.) adlandırılırlar.
Bogota
Çevresinden gelen Kolombiya kahvelerinin tadıldığı kahveci dükkanları ve pazar yerleriyle ünlü Kolombiya’nın başkentidir.
Bourbon
Arabica türünün varyetelerinden biridir. Bourbon ismi, bu varyetenin geçmişte en çok yetiştirildiği Reunion Adası’nın eski adından gelir.
12 alt türü vardır, Brezilya başta olmak üzere 17 ülkede yetişir. 1.100 ilâ 2.000 m arası rakımda büyüyen, düşük rekolteli fakat kaliteli meyve veren bir ağaçtır.
bright – parlak
Tadımdan sonra kuruluk hissi bırakan keskin fakat hoşnut edici asiditeye sahip kahve sınıfıdır.
briny – tuzlu
Aşırı kavrulduğu veya demlendiği sırada gereğinden fazla ısıya maruz kalan kahvenin ağızda bıraktığı istenmeyen taddır.
Bugishu
Uganda’nın kuzeydoğusunda, Sipi şelaleleri civarında yetiştirilen, ayırdedici aroma ve tada sahip bir Arabica türüdür. Uganda kahve üretiminin %20’si Bugishu’dur.
Bucaramanga
Santader bölgesinin başkenti olan şehirden adını alan, düşük asitliğiyle tanınan bir Kolombiya kahvesidir.
bullhead
Tamamen olgunlaşmamış olduğu halde aşırı büyümüş kahve çekirdeği defektidir.
bundle
Kavurma evlerinin 20 – 30 fincan demlemeye yarayacak kadar kahve koydukları paketlerdir.
brisure
Kırık, çatlak olduğu için farklı olan kahve çekirdeğidir. Kelimenin kökeni eski Fransızca’dır.
broken
Kırık kahve çekirdeğidir.
broker – aracı, simsar
Uluslararası ticarette aracılık yaparak komisyon alan kişi ya da kuruluştur.
buttery – tereyağımsı
İyi bir demlenme sonucu yüksek orandaki kahve yağlarının kahveye sinmesi sonucu elde edilen zengin yağlı taddır.
C
C&F-CostandFreight
Maliyet ve sigorta hariç navlun anlamındaki uluslararası ticaret deyimidir. Kahve ticaretinde kullanılan bir usuldür.
Cafe au Lait
French Press veya espresso kahvenin sıcak ama köpüksüz sütle çanak biçiminde fincanda sunulduğu kahvedir.
café beneficiado / Beneficiado del café
Ham kahve, kahvenin çekirdeğinin çıkartılması, kahve hasadı anlamlarına gelir.
Cafe Bonifieur
Hafifçe meyvemsi, iyi dengeli, tam gövdeli, iyi asidik, yıllanmış şarap etkisindeki çok ünlü Guadalup kahvesidir.
café cereja
Posalı (meyve kalıntıları bulunan) kahve çekirdeğidir.
café en parche
Kurutulmuş, parşömeni ayrılmamış kahvedir.
café de panno
Bez üzerindeki kahvedir. Kahve dikkatle toplanır ve zemine serilen bez üzerine düşürülerek içerisine pislik girmesi engellenir.
cafe despolpado
Küspesinden temizlenmiş kahvedir.
Caffé Latte
İki shot espressoya hacmen üç katı buharlanmış süt eklenmesiyle yapılan İtalyan espresso içeceğidir.
Café Mocha
Bir ölçü çikolata şurubu, bir ölçü espresso, buharla ısıtılmış süt ve krema ile hazırlanan içecektir.
cafe rebeneficiado
Yeniden ayıklanmış kahvedir.
cafe terreir
Hindistan cevizi içerisinde yıkanmış ve kurulanmış kahvedir.
cafetal
Kahve plantasyonudur.
caffeate
Kafeik asidin tuzları veya esterlerinin adıdır.
caffeine – kafein
Matein veya Guaranin olarak da bilinen, kahveden izole edilen, yoğun acı tadı olan merkezi sinir sistemi uyarıcısıdır.
caffeine content – kafein içeriği
Birim hacim kahvede bulunan kafein miktarıdır.
coffeol
Kahve uçucu yağı/esansıdır.
caffetannic acid / caffetannin
Kahve ve diğer klorojenik asit içeren meyvelerden elde edilen kristalize maddedir.
Caracas
Venezüella kahveleri arasında bir sınıftır. Vasattan mükemmele kadar değişik kaliteleri mevcuttur.
Cava
Amerikan argosunda demlenmiş kahveye denir. Ayrıca Java Arabica kahvelerini tanımlar.
Caturra
Bourbon varyetesinden 1930’larda elde edilen hibrid bir kahve çeşididir. 500 m – 1.700 m arası rakımda yetişir.
Cappuccino
Bir veya iki shot espresso üzerine iki kat buharla ısıtılmış süt, üzerine de köpük eklenerek hazırlanan İtalyan içeceğidir. “Bone dry” (sütsüz), “Dry” (bol köpüklü) “Wet” (bol sütlü) gibi çeşitleri vardır.
caramelly (caramel) – karamelimsi
Kahvenin şekerliymiş gibi hissedilmesini sağlayan uçucu karbonil bileşenler tarafından oluşturulan bir kahve aroması tanımıdır.
Celebes
Sulawesi kahvesidir. Adını adanın eski isminden alır. Büyük bölümü, Güneydoğudaki Toraja ve Kalossi tepelerinde yetiştirilir. En kalitelisi, dolgun ve zengin tadı, düşük seviyede fakat hissedilebilir asitliğiyle belirginleşir.
chaff
Kavrulmuş çekirdeğin kağıdımsı dış zarıdır.
chocolaty – çikolatamsı
Kahve tadıldıktan sonra damakta kalan şekersiz çikolatayı andıran aromanın tanımıdır.
cherry – meyve
Kahve ağacındaki olgun meyvedir.
Chipinge
Zimbabwe’nin güneydoğusunda yetiştirilen canlı, şarapsı asitlikte, güçlü kahvedir.
chicory – beyaz hindiba
Kafein içermeyen, kahvenin uyarıcı etkisini azaltan bitkisel katkıdır.
Cibao
Dominik Cumhuriyeti’nde alçak rakımda yetişen düşük asitli kahvedir.
city roast
Ticari orta kavurmaların en açık rengidir. Bir ton koyusu olan full city roast espressoda kullanılır.
cinnamon roast – tarçın rengi kavurma
Yağ üretmeyen ve genellikle fındıksı tadda açık tarçın renkli kavurmadır.
coffee fruit – kahve meyvesi
Çekirdekli kahve meyvesidir.
coffee grade – kahve sınıfı
Kahvenin çeşitli vasıflarına göre ayrıldığı kategorilerdir.
cold water method – soğuk su yöntemi
Sıcak su yerine soğuk suyla kahve demleme yöntemlerinin genel sınıfıdır.
Colombia – Kolombiya
Orta gövdeli, zengin lezzetli, narenciye benzeri asitlikte kahveleriyle dünya kahve ihtiyacının yaklaşık %10’unu karşılayan ülkedir. Bourbon, Typica, Caturra, Tabi, Colombia, Maragogipe, Castillo varyeteleri yetiştirilir.
commissario
Kahve piyasasında “kahve bankeri” olarak da bilinen komisyoncu aracıdır.
complexity – karmaşıklık
Yemen Mocha, Etiyopya, Sumatra vb. gurme kahveleri tanımlayan çok boyutlu tad katmanlarıdır.
continuous roaster – kontinü kavurucu
Büyük partiler halinde kesintisiz kavurma yapan kahve kavurma sistemleridir.
contract (coffee contract)
Yaklaşık 17 tonluk bir kahve lotunun sabit fiyat ve zamanla uluslararası sevkiyatı anlaşmasıdır.
Costa Rica – Kosta Rika
Typica, Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Bourbon, Gesha, Villalobos gibi Arabica varyetelerinin yetiştiği dünyanın önemli kahve üreticisi ülke ve bu ülke kahvelerinin sınıflama sistemidir.
crema – krema
Espresso üzerindeki karamel renkli tabakadır. İyi bir espresso’da 5 mm kalınlıkta krema olur.
Cucuta
Kolombiya’da yetiştirildiği halde çoğunlukla Venezuella Maracaibo’dan ihracatı yapılan bir kahve türüdür.
Cup tasting / cupping
Profesyonel kahve tadımcılarının kahve türlerinin ve işleniş biçimlerinin kalitelerini tarafsız değerlendirmek ve puanlamak üzere kullandıkları tadım ve değerlendirme yöntemidir. Tadımcıların yeteneklerini de sınayan uluslararası cupping yarışmaları yapılmaktadır.
D
damla sakızı (mastic, Yemen gum)
Sakız ağacından elde edilen ve kahveye konan doğal reçinedir.
dark french roast
Kömür ve yanık tadları olan acı/tatlı, neredeyse siyah renkteki kavurmadır.
dark roast
Neredeyse siyaha yakın, çok koyu kahverengi kavrulmuş kahvedir.
decaffeinated – kafeinsiz
Kafeini ABD standartlarına göre %97, AB standartlarına göre %99,9 oranında alınmış kahvedir.
decaffeination – kafeinden arındırma
Doğrudan temas, endirekt temas veya ekstraksiyon yöntemiyle kafeinden arındırma işlemidir.
demitasse
~ 8,9 ml kapasiteli, ~1,43 ml espresso servis etmek için kullanılan küçük fincandır.
Djimmah / Djimma / Djima
Yıkanmışı düşük asitli ve mükemmel, yıkanmamışı ise ilaç kokan Etiyopya kahvesidir.
Dominican Republic – Dominik Cumhuriyeti
Santo Domingo kahveleri olarak tanınan Bourbon, Catuai, Caturra, Mundo Novo, Typica varyetelerinin yetiştiği ve Santo Domingo kahveleri olarak pazarlandığı, organik kahve tarımıyla tanınan üretici ülkedir.
doppio espresso – duble espresso
Büyük demitasse veya Cappuccino bardağına iki shot çekilerek hazırlanan duble espressodur.
dry processing – kuru işleme
Kahve meyvelerinin öncelikle büyük sergilere yayılıp sürekli tırmıkla düzeltilerek güneş altında kurutulduğu işleme türüdür.
dripping method – damlatma yöntemi
Filtre kağıdına konmuş öğütülmüş kahve üzerine sıcak su dökülünce ekstraktın süzülerek fincana damladığı demleme yöntemidir.
dry roasting – kuru kavurma
Kavurma kazanında veya soğutma ünitesinde kavrulan çekirdeklere su dökülmeyen, püskürtülmeyen kavurma yöntemidir. Quenching (tavlama) yöntemiyle soğutma çekirdeğe su eklemediği için kuru kavurmayı bozmaz.
dudak payı
Fincan veya bardağı doldururken dudağın değeceği kısımda bırakılan boşluktur.
E
earthy – topraksı
Türe ve içenin tercihine göre beğenilen veya istenmeyen mahzen, mantar, humus kokuları benzeri bir kahve aroma sınıfıdır. Etiyopya Harrar gibi bazı kahvelerin önemli, aranan özelliğidir.
Ecuador – Ekvador
Orta ve Güney Amerika’nın mâkul asitlikte, aroması iyi bilinen orta gövdeli kahveleridir. En tanınmış Ekvador kahvesi markası Cafe Cubanito’dur.
en oro – altın gibi
İyi temizlenmiş kahvedir.
en parche
Kahve işlemenin parşömen fazıdır.
espresso
Dark roast kavrulup çok ince öğütülmüş kahveden ~ 9 atm basınçla su buharı geçirerek elde edilen, demitasse fincanda servis edilen kahvedir. Üzerinde emülsifiye kahve yağları ve aromalardan oluşan ince bir krema bulunur.
espresso con panna – kremalı espresso
Bir veya iki shot espresso üzerine bir topak krema konarak yapılan içecektir.
estate grown coffee – mevki kahvesi
Yüksek nitelikli kahve tarımıyla uğraşan, arazi sahibi ve yeri ile etiketlenen orta boy kahve çiftliklerinde yetiştirilen premium kahvedir.
Ethiopia – Etiyopya
Yüzyıllardır dünyanın en iyi tanınan tek orijinli kahvelerini yetiştiren ülkedir. Arabica’nın vatanlarındandır. Yirgacheffe, Sidamo ve Harrar adlı ana üretim bölgelerinin yanısıra 10 küçük üretim bölgesi daha vardır. Tanınmış kahveleri arasında Djimmah, Limu, Ghimbi ve Lekemti sayılabilir. Etiyopya kahveleri üretildiği bölgeye göre markalanırlar.
excelso
Kolombiya ihracat sisteminde 16 numaralı elekten geçen kahve çekirdeğinin büyüklüğüdür. Supremo çekirdeğin bir boy küçüğüdür
extra
Kolombiya Kahve Federasyonu ölçülendirme sistemine göre Supremo’dan sonra ikinci büyük çekirdek boyudur.
Ethiopian Yirgacheffe
Şekerli tadı ve aroması, hafif veya orta gövdesi, baharatlı ve kokulu karakteriyle tanınan, parlak asitlikte Etiyopya kahvesidir.
Endonezya
Bali, Sumatra, Sulawesi, Java, Papua, Timor gibi bölgelerinde yaptığı üretimle tanınan ve tad profili olarak Kamboçya, Vietnam, Malezya vb. bölge kahvelerini de kapsayan üretici ülkedir.
European preparation
Demlemeden önce kusurlu kahve çekirdeklerini ve yabancı maddeleri elle ayıklama işlemidir.
ex dock – rıhtımda teslim
Alıcının malı limanda teslim alacağını belirten uluslararası ticaret terimidir.
ex warehouse – rıhtımda teslim
Alıcının malı ambardan teslim alacağını belirten uluslararası ticaret terimidir.
F
FAQ (Fair Average Quality)
Uluslararası taneli ürün, tahıl ve bakliyat ticaretinde ortalama kaliteyi anlatan terimdir.
fazenda
Brezilya’da kahve plantasyonuna verilen isimdir.
fazendeiro
Brezilya’lı büyük kahve plantasyonu sahipleridir.
fermenting – mayalanma
Fermantasyon sürecidir.
filtering method – filtreleme yöntemi
Filtre ile süzülerek yapılan demleme türüdür.
finish
Demlenmiş kahve tadımı sırasında ve yudumu yuttuktan sonra ağızda kalan duyusal deneyimdir. Ağır, hafif, gevrek, köpüklü, berrak, uzun, yavan, asitli vb. ana ifadeler ve detaylardan oluşur.
flat white
Bir veya iki shot espresso üzerine mikro köpüklü süt eklenerek yapılan içecektir.
flavor – tad
Kahvenin yarattığı bütün algı ve duyguların bileşimidir. Gövde, aroma, asidite, acılık ve tatlılık kriterlerinin füzyonudur. İyi dengeli bir kahvede bu unsurların hiç biri diğerinden baskın olmaz.
fluid bed roaster – akışkan yataklı kavurucu
Çekirdekleri sıcak hava sütunu içinde hareket ettirirken kavuran makine türüdür.
French Press
Silindirik cam kap ve kapağındaki piston süzgeçten oluşan demleme aracıdır. Öğütülmüş kahve üzerine sıcak su eklenip 3 ilâ 5 dakika sonra hareketli süzgeç aşağı bastırılınca temiz ekstrakt elde edilir. Süzgeç kahvenin uçucu yağlarını tutmadığı için hemen bütün tadlarını korur.
French Roast – Fransız kavurma
Özel bazı çekirdek türlerinde çok iyi sonuç veren, Amerikan kavurmadan koyu, Espresso kavurmaya yakın, 240°C’de bitirilen kavurmadır.
froth – köpük
Buhar püskürtülen sütün üzerinde aerasyonla oluşan, ince köpüklü, yoğun kıvamlı kremamsı yapıdır.
fruity – meyvemsi
Kahve tadında kuş üzümü, böğürtlen, kiraz, narenciye gibi algıları tanımlayan bir aroma sınıfıdır. Ekşi ve tatlı karakterli olabilir, bazen asitide eşlik edebilir. Çoğunlukla iyi, bazı çekirdek türlerinde ise aşırı mayalanma göstergesidir.
flat – yavan
Bekleme, yanlış depolanma vb. nedenlerle asidini (ve aromatik faktörlerini) kaybetmiş kahvenin tadıdır.
FOB (Free on Board)
Ürünün gemiye yüklenene kadar tüm masraflarını satıcının üstlendiği sevkiyat biçimidir.
freight forwarder – nakliye komisyoncusu
Ürünün tüm sevkiyat prosedürlerini gerçekleştiren, sadece taşıma yapmayan aracıdır.
Full City roast
Espresso seviyesi kavurmalardan açık, Amerikan kavurmadan koyu, 229 °C’de bitirilen koyunun açığı kavurmadır.
futures (market/contract)- vadeli işlem
Ürünlerin gelecekte belirli fiyat üzerinden alım satımını bugünden kontrata bağlayan vadeli işlemler ve buna ilişkin opsiyon borsasıdır.
G
gaminess
Özensiz işlenen kahvenin tadını kaybetmesidir.
Gayo
Sumatra’da Gayo dağı ve Tawar gölünü çevreleyen, 1.300 m – 1.600 m rakımlı kahve üretim bölgesidir.
Volcanica Sumatra Gayo olarak bilinen karanfil, kakule kokularının belirginleştiği baharatlı, düşük asitli kahve bu bölgede üretilir.
Kuru işlenen Gayo ve Sumatra çekirdekleri geleneksel “Giling Basah” yöntemiyle meyvelerinden ayrılır. Bölgede iyi tarım ve organik tarım uygulamaları gelişmeye başladığından Gayo Mountain etiketiyle satılan kahveler popülerlik kazanmıştır.
GHB (Good Hard Beans)
Kosta Rika kahvelerinin rakım esaslı sınıflamasına göre 1.100 m ilâ 1.300 m rakım arasında yetiştirilen kahvelerin sınıfıdır.
Ghimbi
Batı Etiyopya’nın Ghimbi bölgesinde ıslak prosesle üretilen, Harrar’dan daha güçlü ve dengeli gövdesi, karmaşık, zengin tadı ve keskin asiditesiyle tanınan kahve varyetesidir.
glazing – parlatma
Güney Amerika, İspanya ve Portekiz kahve kavurma evlerinde kavurma sırasında kazana bir miktar şeker eklenerek çekirdeklerin parlatılması işlemidir. Aslen ABD’de keşfedilmiştir. Kahvenin antioksidan içeriğini artırır.
grade/grading – derece/derecelendirme
Kahve çekirdeğinde elek boyu, sertlik, rakım, renk, kusur, genetik saflık, olgunluk, ıslak/kuru işleme, temizlik, stoklama kalitesi; kavrulmuş kahvede ise aroma, nem içeriği, tatlılık ve demlenmiş kahvenin tadım kalitesi vb. kriterlere göre yapılan sınıflamalardır.
green, herbal, grassy – yeşil, çiçeksi, otsu
Kahve hasat sezonu başında ham veya erken toplanmış kahve çekirdeklerinde hissedilen, az kavrulan çekirdeklerde yetersiz ısı yüzünden şeker karbon bileşiklerini olgunlaşamamasından da kaynaklanabilen otsu bir aroma tanımıdır.
green coffee beans – yeşil kahve çekirdeği
Kavrulmamış kahve çekirdeğidir.
group – grup
Espresso makinesinde portafiltreyi (kaşık) tutan, grup kafasının da ait olduğu bölümdür.
groupo – portafiltre (kaşık)
Espresso makinesinde içine kahve doldurulan kaşık filtresinin konduğu, tekli, ikili, hattâ üçlü çıkışı olan, portafiltre de denilen saplı parçadır.
Guatemala
Bourbon, Typica, Catuai, Caturra gibi Arabica varyetelerinin yetiştiği dünyaca ünlü kahve üreticisi ülkedir. 1.200 m – 1.700 m rakımlar arasında yetiştirilen tanınmış Guatemala kahveleri çikolatalı, tatlı, hafif fındıksı tadları, çiçeksi, narenciye aromalarıyla tanınırlar ve yetiştirildikleri bölgelere göre isimlendirilirler. Antigua, Coban, Huehuetenango gibi uzun yıllardır popüler olan kahvelerin yanısıra Geisha (Etiyopya kökenli) kahvesi de yakın dönemde ün kazanmıştır.
H
(la) hagienda
1529’dan itibaren Amerika’daki İspanyol koloniyal sistemi uyarınca hacendados adı verilen imtiyaz sahiplerine tahsis edilen büyük topraklarda kurulan tarımsal işletmedir. En çok kahve ve şeker üretiminde kullanılmıştır. 20. YY başında terkedilen hacienda sistemi Porto Riko’da 1950’lere kadar varlığını sürdürmüştür.
hard – sert
Kahve tadımında ikincil etki olarak ortaya çıkan ve dilin arka yanları tarafından algılanan ekşimsi, keskin, buruk tad sınıfıdır.
hard bean (HB) – sert çekirdek
1.000 m (Guatemala’da 1.400 – 1.500 m) rakımda yetiştirilen kahvelerin sınıfıdır. Yüksekte yetişen kahve çekirdekleri daha sert, daha az deliklidir.
harsh – buruk
Yakıcı buruk, acımsı, kekremsi etki bırakan tad sınıfıdır. Kalitesiz Robusta çekirdeklerden demlenen kahvelerin genel özelliğidir.
Hawaii
Kona kuşağı olarak bilinen bölgesinde yetiştirilen Kona adlı birinci sınıf gurme Arabica çeşitleriyle tanınan adalar grubudur. ABD’nin eyaletidir.
high grown – yüksekte yetişen
1.200 m ilâ 1.800 m rakımda yetişen Arabica kahvelerin sınıfıdır. Özellikle Latin Amerika kahve sınıflama sisteminde kullanılır.
hidey
Kurutulurken aşırı ısıya maruz kalmış kahvelerde yağların kırılmasıyla ortaya çıkan iç yağı, deri vb. benzeri pis kokudur.
Hindistan
Mysore adlı kahvesiyle ünlü ülkedir. Kahveleri Endonezya ve Java Arabica’sına benzer.
Honduras
Bourbon, Caturra, Typica, Catuai, Pacas gibi Arabica varyetelerinin yetiştiği ülkedir. 1.100 m ilâ 1.500 m rakımlarda üretilen Honduras kahveleri vanilya ve fındık aromalı, city, çikolatamsı, fındıksı tad kategorisindedir.
hulling – soyma
Islak işlenmiş kahvede kabuk hariç, kuru işlenmiş kahvede ise kabuk dahil; parşömen ve zarın, mekanik işlemle ayrılmasıdır.
husking – kabuğunu soyma
Kuru işlenmiş kahvede kabuk olarak adlandırılan kurumuş kahve meyvesinin çekirdekten ayrılmasıdır.
İ
importer
Üretici ülkeden kahve satın alan tüccardır.
in-store – stokta / satışa hazır
Temizlenmiş, derhal satışa uygun olarak stoklanmış ürün ve bu şekilde bulundurma şartı içeren kontrat türüdür.
invisible supply – görünmeyen stok
Ancak vadeli opsiyonla temin edilebileceği için stoktaki miktarı kesinlik kazanmamış olan ürünlerdir.
İsmailî
Yemen’in orta bölgesinde yetişen çok beğenilen bir kahve ve bu kahvenin üretildiği, tek çekirdekli meyve veren özgün varyetenin adıdır.
Italian roast – İtalyan kavurma
Viyana kavurma da denilen, 235 °C’de kesilen koyu ticari kavurma rengidir. Koyu kahve – siyah arası renk, zengin – acı/tatlı arası tadım sınıfındadır.
J
Jamaika
Dünyanın en tanınmış kahveleri arasında sayılan Jamaica Blue Mountain markalı kahvenin yanısıra en kaliteli gurme kahve Jamaican High Mountain Supreme ve standart Jamaican Low Mountain kahvelerinin üretildiği ada ülkesidir. Arabica’nın Coffea varyetesi yetiştirilir. Adadaki kahve türlerinin önemli bölümü 1723 sonrası Fransız Martinik’inden getirilmiştir. Blue Mountain kahvesi peaberry (tek çekirdekli) meyvelere sık rastlanmasıyla da tanınır.
Java
Amerikan argosunda demlenmiş kahveye denir.
Java – Cava
750 m – 1.500 m rakımlar arasında Typica adlı Arabica varyetesinin yetiştirilip ıslak yöntemle işlendiği ve “Java kahvesi” adıyla pazarlandığı Endonezya adasıdır. Fındıksı aroma sınıfına giren, fındıksı, maltlı, çikolatalı, parlak, tatlı tadlarıyla tanınan Java kahvesi köpüklü gövdeye, parlak asitliğe sahiptir. Yemen Mocha’sıyla yapılan Mocha Java harmanı da dünyada ünlüdür.
Jinotega
Nikaragua’nın en önemli kahve üretim bölgesi ve bu bölgede üretilen kahvedir. 1.100 m – 1.700 m rakımda yetişen Caturra ve Bourbon varyetelerinden üretilen Jinotega kahvesi yuvarlak, tatlı ve derin gövdesiyle ayırdedilir,
Joe (Cup of)
Amerikan donanmasında şarap içen denizcilerin çıkarttığı kavgalardan bıkan Josephus Daniels’in sadece kahveye izin vermesi dolayısıyla donanma gemilerinde içilen kahveye argoda verilen isimdir.
K
kakule
Kahveye karıştırılan bir baharat türüdür.
Kenya
İstikrarlı zengin tadı, derinlikli, şarabımsı asitliği ve keyif veren aromatik yapısıyla tanınan Kenya kahvesinin üretildiği ülkedir. 1.700 m ilâ 1.800
m rakımda tarım yapılan Kenya’nın çekirdek büyüklüğünü esas alan kahve sınıflama sistemi vardır. SL 28, SL 34, K7, Ruiru 11, Batian gibi Arabica varyetelerinin yanısıra batıda Canephora adlı Robusta varyetesi de yetiştirilir.
knockbox – posa tablası – atık kutusu
Adını baristanın espresso kaşığında işi biten kahve posasını (kahve keki) vurarak boşaltmasından alan atık çekmecesidir.
Kona
Hawaii’nin Kona kuşağında yetiştirilen zengin aroma ve tada sahip kahve ve yetiştirildiği bölgenin adıdır. Her hasatta sekiz kez dönüşümlü olarak elle toplanan Kona kahveleri extra fancy (ekstra keyifli), Fancy (keyifli), Kona No 1 (#1 – orta sınıf) ve Prime (en düşük sınıf) olarak ayrılır. Uzun olgunlaşma sezonu dolayısıyla dünyanın en seçkin Arabica çekirdeklerinin bir bölümünün Kona kuşağında üretildiğine inanılır.
L
last bag notice – son çuval bildirimi
Özellikle New York limanında gemiden kahve yükü indirilirken yükün %90’lık bölümü antrepoya girdiğinde ithalatçı uzmanların yaptıkları inceleme ve işlemleri bitirip diğer gemiye yönelmelerini sağlamak için antrepocular tarafından yapılan bildirimdir.
Latte (Caffe Latte) – sütlü kahve
Çanak şeklinde fincana, uzun seramik kupaya veya cam bardağa çekilen iki shot espresso üzerine kahvenin üç katı miktarda buharda ısıtılmış sütün köpüğü kaşıkla tutularak eklenip, küçük bir parça köpükle taçlandırılması suretiyle yapılan espresso tabanlı içecektir.
Latte Macchiato – lekeli sütlü kahve
Buhardan geçirilip bolca köpürtülmüş sütün üzerine köpüğü eklendikten sonra taze çekilmiş bir veya iki shot espressonun yavaşça dökülerek “lekenenmesi” suretiyle yapılan içecektir.
Lavado Fino
Caracas’ta yetiştirilen ve iyi ıslak işlemden geçtiği için “iyice yıkanmış” (Lavado Fino) olarak adlandırılan Venezuella kahvesidir. 1959’dan beri Venezuella hükümetinin düzenlediği sınıflama uyarınca Venezuella’nın en iyi kahvesidir.
Limu
Düşük asiditesine rağmen keskin karakterli, yıkanarak işlenmiş, dengeli gövdeli, belirgin meyvemsi, şarapsı ve baharatlı tadlara ek olarak çiçeksi ve tatlı tadlar da sezilen Etiyopya kahvesidir.
Lintong
Sumatra adasının orta/kuzey kesimindeki Toba gölü civarında üretilen, orta gövdesi, düşük asiditesi ve topraksı karmaşık aromasıyla tanınan, espresso bazlı içeceklerde çok kullanılan bir kahve ve üretildiği bölgedir.
Long Black
Sıcak su üzerine iki shot espresso veya ristretto çekilerek elde edilen içecektir. Americano’nun tersi yöntemle yapılan, üzerinde koruduğu krema nedeniyle sevilen long black; Avustralya’dan yayılmıştır.
Long Macchiato
Cam bardağa çekilen iki shot espresso üzerine aynı kalınlıkta buharda ısıtılmış süt ve bir topak köpük konarak yapılan içecektir. Üç katmanın birbirine eşit olması tercih edilir.
Longberry Harrar
Kuru işlenmiş Etiyopya Harrar kahvelerinden en büyüğünün sınıfıdır.
Luwak (Kopi Luwak)
Civetler (misk kedisi türü) tarafından yenilip sindirilen kahve meyvelerinin hayvan tarafından dışkılanan çekirdeklerini yıkayıp, kısa süreliğine güneşte kurutarak elde edilen ve açık kavrulan; şurupsu, yumuşak, düşük asitli karakteriyle tanınan çok pahalı bir kahve türüdür. Filipinler, Endonezya, Vietnam, Kamboçya, Bali, Borneo, Çin, Avustralya gibi ülkelerde üretilir. Kopi Luwak üretimi için kafeslerde, çok kötü şartlarda yaşamak zorunda bırakılan civetler dolayısıyla üretici ülkeler ve içenler, hayvanseverler ve çevreci kuruluşların ağır eleştirilerine maruz kalmaktadır.
M
mastic – mastika / Arap sakızı
Sakız ağacının (Pistacia lentiskus) reçinesidir. Akdeniz havzasında kahve pişirilirken içine konur.
Macchiatone
Macchiato tekniğiyle hazırlanan, macchiato’dan daha fazla, cappuccino’dan daha az süt konulan içecektir.
MAM
Çoğunlukla birlikte pazarlandıkları için ihracat belgelerinde isimlerinin yazılışını kolaylaştırmak amacıyla Kolombiya’nın en seçkin üç kahvesinin adlarını (Medellin, Armenia, Manizales) simgeleyen kısaltmadır.
Maracaibo
Venezuella’da üretilen Trujillo, Tachira, Merida gibi klasik, seçkin kahveleri simgeleyen kalite sınıfıdır.
Maragogipe (Elephant bean)
Typica varyetesinden türetilen ve büyük çekirdekleriyle tanınan, 600 m ilâ 700 m rakımlarda yetişen bir Arabica varyetesidir.
Matagalpa
Nikaragua’da Caturra ve Bourbon varyetelerinin yetiştirildiği bir kahve üretim bölgesidir.
Mature – olgunlaştırılmış
Kahve çekirdeklerinin yaşlandırılmış kahveden daha kısa, eski hasat kahveden ise daha uzun süre; 2 – 3 yıl depoda bekletilmesiyle elde edilen, gövdesi genişlemiş, asiditesi azalmış çekirdeklere verilen isimdir.
Mattari
Sinâ’nın batısında yetiştirilen, klasik Yemen kahvesinden daha keskin, şarapsı asiditesiyle tanınan Yemen’in en kaliteli kahvesidir.
Mazagran
Cezayir’de bir kasabadır. Fransız askerlerinin buradaki kuşatma sırasında alkollü içeceklerle karıştırdıkları soğuk kahveyi içtikleri görülünce Cezayirliler tarafından denenip sevilen soğuk reçete popülerlik kazanmıştır. Cezayir ekolünde limon ve nane, Portekiz’de limon, nane ve rom, Avusturya ve Fransa’da bir küp buz ve romla hazırlanır. Avrupa’da baz espresso’dur.
M’buni
Kenya’da sezonun son hasatında kızarsa da kızarmasa da toplanan kahvedir. Swahili dilinde kuru işlenmiş anlamına gelir ve kalitesinin düşük olduğuna inanılır.
mellow – tatlı, yumuşak
Ana kahve tad sınıflarından; tam, dengeli, tatlı ve lezzetli kahveleri kapsayan gruptur. Kahvedeki tuzların şekerlerle bileşimi sonucu oluşur. Bu kahvelerin asiditesi belirgin olarak düşüktür.
Meksika
Bourbon, Caturra, Maragogype, Mundo Novo gibi Arabica varyetelerinin yetiştirildiği dünyanın 10. büyük kahve üreticisi ülkedir. Hafif gövde ve asitlik, çikolata izlerinin sezildiği damak etkisi, sek beyaz şaraba benzetilen saflık ile tanınan Meksika kahveleri Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla gibi bölgelerde yetiştirilir ve yetiştirildiği bölgenin adıyla anılır.
microwave brewer – mikrodalga demleyici
Mikrodalga teknolojisiyle kahve demleyen cihazdır.
Middle Eastern Coffee
Türk kahvesini anlatan terimdir. Cezve yerine ibrik, Türk yerine Yunan isimleri de kullanılmaktadır.
mild – zarif, tatlı
Asitliği ve tadı dengeli, orta gövdeli, tadım sonrasında acılık bırakmayan, tatlı kahveleri tanımlayan ikinci derecede bir tad kategorisidir. Yıkanmış Sumarta kahvesi gibi bir çok yüksek kaliteli Arabica bu tad sınıfına girer. Bu tad sınıfı kahvedeki şeker ve tuzların konsantrasyonlarının yüksek olması sonucu ortaya çıkar.
mırra
Türkiye, Suriye, Lübnan, Ürdün’de yapılan kendine özgü, birkaç kez demlenerek pişirilen bir kahvedir. Çekilmiş kahve üstüne su eklenerek kaynatılır, uygun kıvama geldikten sonra tortusundan ayırmak amacıyla mutbak adlı özel kaba süzülür. Elde edilen karışıma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha süzme, kahve
ve su ekleme işlemi gören kahve, tortusundan ayrıldıktan sonra kahve katılmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan geçilir.
Mırraya tad vermesi amacıyla kakule katılabilir. Şekersiz içildiği için hazırlanırken tatlandırılmamaktadır.
Kahve fincanının kenarını boyayacak kadar pekmezimsi kıvama gelen mırra servis için bakır, işlemeli bir ibriğe ya da cezveye aktarılır.
Mırra geleneksel olarak kulpsuz, küçük tek bir fincan ile servis edilir. Serviste yaşça büyükten küçüğe doğru bir sıra takip edilir.
mocha / mocca / moca
Yemen’de geleneksel yöntemlerle hiç kimyasal kullanılmadan yetiştirilen, kuru işlenen, tam gövdeli, zengin, şarapsı, derin topraksı tadıyla tanınan kahvedir.
Mocha (Caffé Mocha)
İki shot espresso çekilip uzun bir cam bardağa döküldükten sonra üzerine 30 ml çikolata şurubu ve tozu, bardak dolana kadar buharda ısıtılmış süt, en üste de bir topak dövülmüş krema eklenerek hazırlanan, rende çikolatayla süslenen espresso bazlı içecektir.
Mocha Latte
Caffe Mocha’nın daha sütlü veya Caffe Latte’nin daha çikolatalı halidir. İdeal oranları 1⁄4 espresso, 1⁄4 çikolata, 1⁄2 süt ve köpüktür.
monsooned coffee
Yeşil kahve çekirdeklerinin muson sezonunda üstü açık silo ve ambarlarda, 3 yıla varan süreler için sıcak ve nemli muson rüzgarına maruz bırakılmasıyla elde edilen; açık sarımsı renk, güçlenmiş şeker, düşük asidite, yoğun orman tadı özellikleri olan kahvedir.
musty – küflü
Ağır, mahzenimsi bir aromadır. Uygun şekilde yaşlandırılmış kahvelerde istenen bir özellik olsa da normal kahveler için koku bozukluğudur. Yaşlanmış kahvelerde kahvedeki yağların absorbe ettiği küf benzeri organik maddelerden, kalitesiz kahvelerde ise kurutma hatası sonucu kahveye küf bulaşmasından dolayı ortaya çıkar.
N
new crop – yeni mahsul
Kahve demlendiğinde açığa çıkan, çekirdeklere yumuşak, bitkisel karakter veren bir tad bozukluğudur. Yeterince yaşlanmayan çekirdeklerdeki enzimatik değişimin tamamlanamamasından ileri gelir.
Nikaragua
Jinotega, Matagalpa, Segovia bölgelerinde Bourbon (en çok), Caturra, Pacamara, Maragogype, Maracaturra, Cutaui, Catimor gibi Arabica varyetelerinden karamel, çikolata, narenciye aromalı, yumuşak gövdeli, çiçeksi, limonsu, çikolatamsı lezzetli, parlak asitli kahvelerin üretildiği ülkedir. Ayrıca 700 m – 800 m rakımda yetişen “Elephant” (fil) kahveleri dünyadaki en büyük çekirdeklere sahiptir.
no arrival, no sale – teslimat yoksa satış yok
Satıcı malı yerine teslim edemezse alıcıya indirimli alma veya alımdan vazgeçme opsiyonu tanındığı anlamına gelen dış ticaret terimidir.
Narino
Güneybatı Kolombiya’da, Ekvador sınırında yumuşak gövdeli, fındıksı lezzetli en iyi Kolombiya kahvelerinin üretildiği bölge ve kahvenin adıdır.
nuke
Mikrodalga fırında pişirmek demektir.
nutty
Güney Amerika kahvelerinde rastlanan, yer fıstığı, fındık, tatlı badem vb. taze kavrulmuş çerezlerin tadını ve aromasını hatırlatan özel bir aroma ve tad sınıfı, kalite bozukluğudur.
O
Ocoa
Dominik Cumhuriyeti’nde üretilen en saygın kahvenin pazarlamadaki adıdır.
old crop
Sevkiyattan önce bir süre ambarda bekletilerek gövdesi artırılıp asiditesi düşürülen yeşil kahvedir. 2 – 3 yıl dinlendirilen olgun kahve kadar uzun süre ambarda kalmaz.
open-pot coffee
Tencere veya maşrapada kaynamaya başlayan suyun üzerine öğütülmüş kahveyi döküp beş dakika demlendirdikten sonra içme esasına dayanan en eski kahve pişirme usullerinden biridir. Kovboy kahvesi, kamp kahvesi veya Hobo da denir.
P
Panama
Caturra, Catuai, Typica, Mundo Novo’nun yanısıra dünyada Geisha adlı Arabica varyetesinin en iyisinin yetiştirildiği belirtilen kahve üreticisi ülkedir.
parchment – parşömen – zar
Kahve meyvesinin iç zarıdır (endokarp). Gümüş zar denilen testa’nın (embriyo kabuğu) üzerinde bulunur. Parche (Fr.), Pergamino (İsp.) veya Pergaminho (Port.) da denir. Çekirdeği korumak için kavurma yapılana kadar çekirdek üzerinde bırakılır. Kavurma sırasında kendiliğinden kepek olarak ayrılır.
past crop (PC) – geçkin mahsul
Kahve çekirdekleri yaşlandırılırken enzim aktivitesiyle oluşan, hafif, az asitli bir tada sebep olan lezzet bozukluğudur.
peaberry (caracol, caracolillo)
Normalde iki yarım çekirdeği olan kahve meyvesinde anormal olarak oluşan tek bir bütün çekirdektir. Peaberry meyveler normalden küçüktür. Çekirdekler ise hem normalden küçüktür, hem de normal çekirdek gibi bir yüzü düz değildir.
Ağaçtan daha çok besleyici madde alan peaberry meyvelerin çekirdeklerinin tadı çok daha dayanıklı, aroması yoğun, asiditesi kendine özgüdür (parlak ama hafif). Özel lezzeti dolayısıyla kahve çekirdeklerinin şampanyası da denilen peaberry çekirdekler daha pahalıdır ve üst kategoridedir.
plunger pot (French Press) – pistonlu pot
İçinde öğütülmüş kahvenin suya batması için üzerine hafifçe baskı uygulayan elekli piston bulunan cam demleme kabıdır. Bu kapla yapılan demleme; gövde, aroma, asidite, acılık, tatlılık özelliklerin yanısıra uçucu yağları da fincana ulaştırdığı için, en iyi demleme kabul edilir.
portafilter – espresso kaşığı
İçindeki filtreye öğütülmüş kahve konup espresso makinesi grubuna sıkıştırılan, basınçlı ekstraktı da altındaki tekli, ikili veya üçlü çıkıştan demitasse’lere akıtan saplı aparattır.
percolation – süzme
Demlemede kullanılan dört dekoksiyon yönteminden biridir. İki hazneli perkolatörün altına konan su ısınınca basınçla yukarı geçerken öğütülmüş kahve etrafında dolaşarak ekstraksiyonu gerçekleştirir. Perkolatörler 1970’lerin ortalarına kadar çok yaygın kullanılmıştır.
Peru
Urubamba, Chanchamayo gibi yumuşak karakterli, tatlı asiditeli kahveleriyle tanınan kahve, kakao ve çikolata üreticisi ülkedir.
plantation – plantasyon
Kahve, şeker ve tütün yetiştirmek üzere tahsis edilen arazilere ve bunların içinde bulunduğu büyük çiftliklere özellikle sömürgecilik döneminde verilen isimdir.
Primo Lavado – yıkanmışların en iyisi
En kaliteli çekirdeklerin ön ıslatma da uygulanarak yıkanmasıyla elde edilen Meksika kahvelerinin en iyileridir.
primary market – esas piyasa
Emtia ticaretinde esas üretici veya esas satıcı ile alıcının aracı (komisyoncu, toptancı, al-satçı) olmadan doğrudan ticaret yapabildikleri piyasadır.
pulping
Kahve meyvesinin çekirdeğini kabuk ve etli kısımdan ayırma işlemidir.
pyrolysis – piroliz
Kavurma esnasında 240 °C’de kahvedeki katı yağ ve karbohidratların ısıyla kırılıp lezzetli sıvı yağlara dönüşerek kahvenin gerçek aromalarını ve tadlarını ortaya çıkartması aşamasıdır.
Q
quad
Bazı kahve zincirlerinin espresso bazlı içeceklerde dört shot espresso için kullandıkları terimdir.
quaker(s)
Susuzluktan kavruk kalmış, olmamış (ham) veya bir nedenle gelişimini tamamlayamamış kahve meyvelerinin çekirdekleridir. Tam olarak kavrulamayıp açık renkli kalırlar.
quenching – tavlayarak soğutma
İstenen şekilde kavrulmuş kahve çekirdeklerine tek aşamalı olarak su, iki aşamalı olarak ise önce hava, sonra su vererek oda sıcaklığına soğutma işlemidir. Bilimsel araştırmalara göre su ile tavlama, çekirdeklerdeki nem miktarını artırdığından aromatik kararlılığı azaltmaktadır.
R
red eye
Demlenmiş bir fincan kahveye bir shot espresso eklenerek yapılan içecektir.
rat eaten
Sevkiyatta veya ambarda farelerin hasar verdiği ambalaj veya ürünlerdir.
reís
1942’ye kadar Brezilya’nın da kullandığı koloniyal dönem Portekiz para birimidir.
rich, richness – zengin, zenginlik
Demlenmiş kahvenin karmaşık, tatmin edici tadlara ve tadım sonrası etkilere sahip olduğunu belirten, dolgun gövdeli gurme kahvelerin gazlarınının ve uçucu organik bileşenlerinin gücünü de ifade eden kalite sınıfıdır.
Rio
Hasattan sonra kahve meyvesi iyi işlenmediği için ilaçsı bir tada sahip olan, ortalamanın altında kaliteye sahip güney Brezilya kahvelerine verilen isimdir.
rioy
Kahve meyvesi dalında ölüp çekirdekleri içinde kalınca başlayan enzim ve mikro organizma aktivitesinin çekirdekte oluşturduğu kekremsi, iyot veya ilaç benzeri aromadır. Kuzey Amerika tüketicilerinin beğenmediği rioy aroması Balkan ve Ortadoğu ülkelerinde umursanmaz.
Robusta
Ticari olarak kullanılan üç kahve bitkisi türünden biri olan Canephora’nın varyetesidir. Dünya kahve üretiminin %25’i Robusta türü bitkiden yapılır. Robusta kahve Arabica’dan iki kat daha fazla kafein içerir; daha çok granül (instant) kahve üretiminde kullanılır. Arabica’ya göre acı, asiditesi ise düşüktür. Daha düşük rakımda, elverişli toprak ve iklim konusunda daha esnek şartlarda yetişebildiği için üretim maliyeti daha ucuzdur.
rubbery, rubber-like – yanık kauçuk gibi
Kahve meyvesi olgunlaştıktan sonra toplanmaz, dalında kurumaya bırakılırsa devam eden enzim aktivitesinin çekirdekte oluşturduğu tad veya aroma bozukluğudur. Afrika’nın kuru işlenmiş Robusta kahveleri genellikle bu etkiyi bırakır.
S
Santos
Brezilya’nın seçkin kahvelerinin tamamına yakınına verilen ticari etiket ismidir. Santos olarak etiketlenen kahvelerin önemli bölümü Cerrado bölgesinde yetişenlerden veya Bourbon varyetesinden üretilenlerdendir.
standard, central standard
500 m ilâ 900 m rakım aralığıdır. Bu rakımda üretilen kahve daha tatlı, basit ve yumuşak taddadır.
SHB, Strictly Hard Bean
Daha çok Kolombiya ve Latin Amerika’nın rakıma bağlı yeşil kahve sınıflamasından doğup dünyaya yayılan, 1.200 m’den yüksekte yetişen ağaçlardan elde edilen çekirdekleri tanımlayan kalite sınıfıdır. SHG (Strictly High Grown) olarak da bilinir. Yüksek rakımda daha uzun sürede olgunlaşan meyvelere daha çok besin maddesi ulaştığından çekirdekler daha sert, tad ve aroma unsurları açısından çok daha zengindir.
shipping sample – sevkiyat numunesi
Daha yavaş vasıtayla (gemi vb.) sevk edilen malın partilerinden alınıp alıcıya daha hızlı vasıtayla (uçak kargo vb.) ulaştırılan numunedir.
slack – gevşek
Yükleme veya ambalajlamanın gevşek yapıldığını belirten terimdir.
short black
Bazı ülkelerde, bazı kahveci zincirlerinde normal espressoya verilen isimdir.
Sidamo
Etiyopya’nın Sidamo bölgesinde 1.500 m – 2.200 m rakımlarda yetişen Arabica ağaçlardan ıslak işlemle elde edilen çok kaliteli kahvedir. Zengin gövdeli, çok karmaşık karakteriyle ağızda canlı tad bırakan Sidamo’nun yapısı istikrarlı değildir. Ana özellikleri değişmemek kaydıyla yoğunlukları sezondan sezona değişir.
single origin – tek menşeli
Birçok tanımı yapılan ve pazarlamada bilgi karışıklığı yaratan köken tanımıdır. Tek çiftlikten, tek parselden, tek tür bitkiden elde edilen kahveleri tanımlamakta kullanılsa da SCA / SCAE uzmanlarının mutabık kaldığı en tek menşe kanıtı “izlenebilirlik”tir. Single origin etiketi taşıyan bir kahve, ilk andan itibaren izlenebileceğini kanıtlamadığı sürece makbul kabul edilmemektedir.
sour – ekşi
Dilin yanları, arkası ve ucuyla algılanan, yoğun mayhoş, keskin, iğneleyici temel kahve tadı sınıfıdır. Çoğunlukla açık kavrulmuş çekirdeklerde hissedilen; malik, sitrik ve tartarik asitlerin yoğunluğundan veya aşırı fermentasyondan kaynaklanan, istenmeyen bir özelliktir. Birçok gurme kahvede aranan yüksek asidite özelliğiyle karıştırılma riski vardır.
stale – bayat
Çekirdekler kavrulduktan sonra depolanırken lifler arasına giren fazla oksijen ve nemin tad unsurlarını azaltmasıyla veya demlenmiş kahvenin bekletilmesi sırasında aşırı okside olmasıyla ortaya çıkan bozuk tad / koku tanımıdır.
silver skin
Kahve meyvesinin tohumu olan çekirdeği koruyan tohum zarfıdır (testa). Endokarp (parşömen) ile tohum (çekirdek) arasında bulunur.
soft – yumuşak
910 m’den daha düşük rakımda yetiştirilen kahve bitkisinden elde edilen çekirdeklerin sınıfıdır. Daha hızlı olgunlaşan meyvelerden elde edilen bu çekirdekler daha hafif, delikli yapıdadır.
sound cup
Olumsuz veya olumlu hiç bir özelliği öne çıkmayan kahvedir.
Specialty Coffee – spesiyalite (özel) kahve
En iyi kaliteli kahveleri tanımlarken; birinci sınıf gurme, birinci sınıf gibi terimlerle eş anlamlı kullanılan terimdir. Özel ihtisas sahibi yetiştiriciler tarafından büyük itinâ ile, özel koşullarda yetiştirildikleri ve işlendikleri için üstün ayırdedici özellikler taşırlar ve bu özellikleri korurlar.
spicy – baharlı, baharatlı
Kahvede hoş, iştah açıcı tad ve koku varlığını işaret eden tanımdır. Demlenmiş kahvede orta seviyedeki uçucu hidrokarbonların ağızda bıraktığı tarçın, yenibahar, karanfil benzeri etkileri anlatır. Kekik, biber, Hint baharatları kategorisindeki aromaları kapsamaz.
spot (market)
Malların anında teslimat koşuluyla nakden alınıp satıldığı piyasa türüdür.
steamer sweat
Gemi nakliyesinde malın ambarda terleme sonucu bozulmasıyla oluşan hasardır.
steam nozzle – buhar nozülü
Espresso makinelerinde sütü buharla ısıtmak ve köpürtmek / havalandırmak için gereken buharı dışarıya veren tüptür. Buhar çubuğu (steam wand) veya iğne de (stylus) denir.
Straight Coffee – sek kahve
Tek bir bölge veya ülkenin tek tip ürününden işlenmiş (harmanlanmamış) kahve çekirdekleridir.
Sumatra
Endonezya’da; Mandheling, Ankola, Lintong gibi dolgun gövdeli, düşük asitli, özel çiçeksi kokulu, topraksı tadlı birinci sınıf gurme kahvelerin Lintong, Aceh, Gayo gibi tanınmış bölgelerde üretildiği adadır.
San’ânî
Yemen’in başkenti San’â’nın batısında yetiştirilen, iyi dengeli, meyvemsi, karmaşık, egzotik keskinlikteki karakteriyle tanınan Mocha kahvedir.
Supremo
7 mm ilâ 7,5 mm arası elekten geçebilen Kolombiya kahvelerinin dâhil olduğu sınıftır.
sweated coffee
Doğu Hindistan ve Mocha çekirdekleri gibi kahverengimsi bir renk alması için buhara tutulan yeşil kahve çekirdeklerine denir. Bir tür olgunlaştırma olarak kabul edilir.
sweetness – şekerlilik
Kahvede hiç bir sertlik (Rio kahvelerindeki gibi),
tad kusuru veya tatsızlık barındırmayan; hafifli-
ği, yumuşaklığı işaret eden lezzet özelliği / tadım
algısını anlatan terimdir. Şekerlilik kalitesi ön-
celikle dilin ucunda lezzetli ve / veya meyvemsi
tad olarak hissedilir.
Profesyonel tadımcılar (cupper) bu terimi kahvenin bir dokunuşta ağızda kalan şekerimsi kalite unsunlarının yoğunluğunu tarif etmek için kullanırlar.
Farklı bir kavurma çeşidi seçerek kahvenin doğal şekerli tad vermesi sağlanabilir. Kimi kahveler düşük kavurmalarda daha belirginleşen yüksek seviyede şeker içerirken başka bazı türlerde koyu kavurmayla kahvenin şekerleri karamelize olabilir.
T
tahmis
Bir şeyi ateşte kızdırıp kavurmak anlamına gelse de; en yaygın şekliyle kahve kavurma anlamında kullanılan terimdir. Tahmis işiyle uğraşanlara (kavurma ustası) tahmisçi, kavurma yapılan yerlere de tahmishâne denir.
Tachira
Venezuella’nın Maracaibo limanından ihraç edilen kahvelerin en klasik sınıfıdır. Merida hariç, Tachira kahveleri dengeli asitli, tatlı ve zengin lezzetleriyle Kolombiya kahvesine çok benzerler.
Tanzanya
Siyah çay, kivi, çikolata, limon, böğürtlen tadları ve yumuşak pipo tütünü aromasıyla tanınan, iyi gövdeli, parlak asiditeli N&KP, Kent ve Bourbon türü Arabica varyeteleri yetiştirilen Afrika’nın 3. büyük kahve üreticisidir.
tamper – tokmak
Espresso kaşığının filtresine konan öğütülmüş kahveyi sıkıştırmak için kullanılan havan eline benzer, düz uçlu alettir. Standart çapı 58 mm’dir. 49 mm’ye kadar ölçüleri, düz ve dış bükey (konveks) taban türleri, düz ve kalibrasyonlu (klikli) sap seçenekleri vardır.
tare – dara
Kahve ticaretinde boş çuval ağırlığıdır.
Timor
Hybrido de Timor (Robusta ve Arabica hibridi) gibi hibrid ve Catimor gibi asil varyetelerin yetiştirildiği Endonezya adasıdır. Timor hibridine Tim Tim veya Bor Bor da denir.
Toraja (Celebes)
Arka planda olgun meyve ve çikolata duygusu veren, yeteri kadar asidik, rustik tatlılıkta, keskin baharlı kalitede ve koyu kavrulması tavsiye edilen; Endonezya’nın Sulawesi adasında üretilen kahvedir.
taste profile – tadım profili
Kahve tadımında gövde, aroma, asidite, şekerlilik / acımsılık, terbiye, damakta kalan tad, (varsa) tadım kusurları gibi bütün kalite unsurlarını birlikte ifade eden terimdir.
thermal block, thermoblock – ısı bloğu
Ev tipi espresso makinelerinde haznedeki suyun tamamını kaynatmak yerine bir kullanımlık suyu hazneden gruba giderken ısıtan radyatör benzeri ısıtıcı ünitedir.
tipped – ucu yanık
Hatâlı kavurma esnasında aniden uygulanan çok yüksek ısı yüzünden ucu kömürleşen kahve çekirdeklerine verilen isimdir.
traviesa harvest – uykucu hasatı
Kolombiya ve Latin Amerika ülkelerinde ana hasat sezondan daha az mahsul elde edilen ikinci hasat dönemidir.
triage – sıralama
Kahve çekirdeklerinin kabul ve ıskarta incelemesinde fizikokimyasal kusurların (özellikle kırıklıkların) önem sırasına göre sıralanmasıdır.
Trujillo
Ayırdedici tadıyla tanınan bir Venezuella Maracaibo kahvesidir.
Türk Kahvesi
Kahvenin kalite unsurlarını tümüyle koruyan özgün ve tarihî bir dekoksiyon yöntemidir. Çok ince çekilmiş kahve, şeker (istenirse) ve suyun özel, saplı, bakır kaba (cezve) konarak kaynama noktasına kadar ağır ağır pişirilip telvesiyle birlikte geleneksel fincanda servis edilmesiyle yapılır.
Typica
3,7 m’ye kadar büyüyebilen, konik şekilli, eski bir Arabica ağacı varyetesidir. Arusha, Bergendal, Blue Mountain, Maragogype, Maragojipe, Mundo Novo, vb. hibridleri üretilmiştir. Demlemede kullanılan çekirdeklerin en beğenilenleri Typica ağacından üretilmektedir.
U
unwashed – yıkanmamış
Hasat edilen olgun kahve meyvelerinin taş avlu veya verandalarda, çekirdeklerinden ayrılana kadar sürekli tırmıklanıp çevrilerek güneşte kurutulması ve çekirdek nem oranının ~ %10,5 civarına düşürülmesi işlemidir.
Uganda
Üretiminin %80’ini Robusta varyetesinden yapan, dünyanın ikinci büyük Robusta ihracatçısı Afrika ülkesidir. Robusta bitkisinin yabanî olarak ta bulunduğu ender coğrafyalardan biridir. Kuzeydoğuda, Sipi şelaleleri yakınında bir Arabica varyetesi olan Bugishu tarımı da yapılır.
UGC (Usually Good Quality)
Bir kahve lotunda çekirdeklerin 1.000 adedinin (~ 300 g) 24 – 25’inin kusurlu olduğunu, %95’inin ise 14 numaralı elekten (5,5 mm) geçebildiğini (C / küçük çekirdek) anlatan “ekserî iyi kalitede” anlamındaki sınıflamadır.
unbalanced – dengesiz
Tad ve aroma özellikleri açısından dikkati çekecek kadar karmaşık yapıda olmasına rağmen kalite unsurlarından en az birinin diğerlerini örtecek kadar öne çıktığı kahvenin tanımıdır.
V – W
varietal – varyete, çeşit, sepaj
Doğal seçim veya insanların melezlemesiyle ana bitki türlerinden (kahvede Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa) türetilen ve bağlı olduğu türün bazı genetik özelliklerini taşısa da aslen farklı özelliklere sahip olan alt sınıftır.
vector – taşıyıcı
Üzerinde veya bünyesinde yaşayan zararlı mikro organizmaları bitkiden bitkiye, tarladan tarlaya taşıyan böceklerdir. Okratoksin üreten mantarı taşıyan kahve kirazı delici kurdu (Hypothenemus hampei) en iyi örneklerden biridir.
Venezuella
Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo gibi Arabica varyetelerinden Tachira, Caracas, Merida gibi kahvelerin üretilip Maracaibo limanından ihraç edildiği ülkedir.
Vienna Roast – Viyana kavurma
232 °C ilâ 235 °C’de bitirilerek Amerikan kavurmadan epeyce koyu renkte çekirdekler elde edilen popüler ticari kavurmadır.
Viennese coffee – Viyana usulü kahve
Hem Viyana kavurma ile elde edilen çekirdeklerden demlenen kahveye hem de herhangi bir çekirdekten demlenmiş kahvenin üzerine köpük krema konularak yapılan içeceğe verilen isimdir.
Viennese Espresso – Viyana usulü espresso
İki shot espresso çekilip 4 karanfil (öğütülmüş), 1⁄2 çay kaşığı tarçın, 1⁄2 çay kaşığı yenibaharla karıştırıldıktan sonra üzerine köpük krema sıkılarak servis edilen içecektir.
vintage coffee – klasik(leşmiş) kahve
Kasten veya kazara bir çok yıl depoda bekletilip uzun süreli enzim aktivitesiyle gövdesi gelişen, asiditesi düşen, eski mahsul veya yaşlandırılmış kahvelerin tümünden daha yıllanmış kahvedir.
visible supply – görünür stok
Somut olarak stokta veya sevkiyatta olan maldır. Vadeli opsiyon (futures) işlemlerinde artan görünür stoklar piyasayı düşürür, düşen görünür stoklar iyimserlik (fiyat yükselişi) yaratır.
washed, wet – yıkanmış, yaşken işlenmiş
Kahve meyvelerinin toplanıp henüz yaşken, suya basılarak yumuşatılması, etli kısmın pulperle ayrılması, çekirdeklerin 8 ilâ 24 saat enzime yatırılıp yapışkan kısmından (musilaj) ve parşömeninden (endokarp) arındırılması, ardından da durulanarak makineyle veya güneşte kurutulmasıdır.
Tadım özelliklerinin temiz karakterli, parlak asitlikte olduğu, ama gövdenin dolgun olmadığı, önemli gövde eksiklikleri olduğu ifade edilir.
winey – şarabımsı
Kahvenin taze meyveye benzer asiditesinin ve yumuşak gövdesinin tersine; iyi bir kırmızı şarabınki gibi olgun ve meyve karakteri gösteren lezzet / tad ipucudur. Birçok kaliteli Kenya kahvesinin tipik tad özelliğidir.
wilted – kuru, solmuş
Kuraklık veya hastalıktan boynunu eğmiş veya tamamen kurumuş mahsuldür.
woody – ormansı, ağacımsı
Bazı birinci sınıf gurme kahvelerde bulunan, meşe, ağaç kabuğu veya kuru tahta gibi kaliteli ahşabı andıran, çiçeksi de denebilecek makbul bir aroma duygusu ve tanımı, kahve lezzet özelliği veya tadım hissidir.
whole bean – çekilmemiş kahve
Kavrulmuş, öğütülmemiş kahve çekirdeğidir.
Y-Z
Yemen
Mocha’nın anavatanı, İsmailî, San’anî, Mattarî gibi tanınmış Mocha kahvelerinin üreticisi ülkedir. 17. YY’da zirveye ulaşan ve geleneksel yöntemlerle yapılan kahve üretimi; savaş, salgın hastalık gibi nedenlerle azalmış olsa da hâlen dünyanın en kaliteli kahvelerinden bazıları Yemen’de üretilmektedir.
Yirgacheffe (Yrgacheffe, Yergacheffe)
1.700 m – 2.200 m rakımda Heirloom adlı Arabica varyetesinden elde edilen; baharatlı, ıtırlı karakterde; çiçeksi, şekerli aroması ve karmaşık, meyvemsi, çay, çiçek, limon etkili tad özellikleriyle tanınan; dünyanın en kaliteli ve pahalı kahveleri arasına giren Etiyopya kahvesidir. Yirga Cheffe olarak da yazılabilir.
Zimbabwe
900 m – 1.100 m rakımda Caltimor varyetesinden çikolatamsı, şekerli aroma ve şekerli, ahşabımsı, şarabımsı tad özellikleri olan dolgun gövdeli, parlak asiditede Chipinge kahvesinin üretildiği ülkedir.
