Kahve kavrulurken çekirdeklerde birçok fiziksel ve kimyasal değişim gerçekleşir:
- Fiziksel reaksiyonlar
- Suyun buharlaşması
- İç basınç artışı
- 1. çatlama
- Hacim artışı (%50 – %100)
- Kütle kaybı (%12 – %24)
- Kepek oluşumu
- Karbondioksit çıkışı
- 2. Çatlama
- Kimyasal reaksiyonlar
- Pirolitik reaksiyonlar
- Maillard reaksiyonu
- Strecker bozulması
- Karamelizasyon
- Hidroliz
- Oksitlenme
1. çatlama nedir?
Kavrulma sırasında kahvenin içindeki nemi oluşturan su ısınıp buhara dönüşür ve genleşir. Açığa çıkan su buharının yanısıra ekzotermik reaksiyonlar sonucu oluşan gazlar da ek basınç yaratır. Çekirdek içinde sıkışan genleşmiş gazlar ve buhar selüloz yapısını çatlatarak açığa çıkar. Buna 1. Çatlama denir. 1. Çatlama her zaman 160 °C’de gerçekleşir. İlk çatlama gerçekleştiğinde kavurma ısısı artırılmamalıdır.
2. çatlama nedir?
İlk çatlamadan sonra gaz üretimi devam eder ve çekirdek hücrelerinin içinde yeniden basınç oluşmaya başlar. Hemen ardından çekirdeğin yapısı daha kırılganlaşır. Birinci çatlamanın ana sebebi biriken su buharı iken, ikinci patlamanın ana sebebi kavrulma sonucunda artmaya başlayan karbondioksittir.
